Avec les températures froides qui s’éternisent, voici une bonne façon pour vous réchauffer lors de votre prochaine journée de brassage! J’ai découvert la recette de cet élixir sur le site de Brewing TV (http://www.brewingtv.com) et eux affirment que cette recette provient d’un livre de Ray Daniels. Alors voici, après l’empâtage et avant d’ajouter le houblon, prenez une tasse que vous remplirez de moût bien chaud et ajoutez-y une bonne dose de scotch (j’imagine que le whisky, le bourbon et le rye feront aussi l’affaire).

Et voilà, vous pourrez maintenant poursuivre votre journée de brassage bien au chaud!

Santé!

Mathieu 
 
 
Bonjour à tous, suite au résumé du texte de Gregg… j’ai offert à Mathieu de faire quelques textes sur la science derrière la bière. Voici le premier en lice.

Le houblon (Humulus lupulus), également appelé vigne du Nord, est une plante grimpante qui fait partie de la famille des cannabacées (qui comprend aussi le cannabis, le chanvre et les autres humulus). À partir du VIIIème siècle, le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière en Europe centrale afin de prolonger son temps de conservation (voir histoire de l’IPA). Ensuite, il remplaça graduellement l'utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) pour l’amérisation et l’aromatisation de la bière. Plus tard, il a aussi été reconnu pour influencer favorablement la stabilité de la mousse. Chaque variété de houblon offre des caractéristiques de saveur et d’amertume différentes qui proviennent de leur profil chimique distinct.

Un cône de houblon se compose des éléments suivants (les pourcentages pouvant varier légèrement selon la variété du houblon) :

Les éléments les plus importants pour la production de la bière sont les résines amères et les huiles essentielles. Puisqu’il y a beaucoup trop d’information sur celles-ci, elles seront traitées dans un futur texte.

Le houblon contribue aussi à ajouter des composés polyphénoliques (tanins), au goût astringent, dans le moût. Les polyphénols sont des composés plus ou moins complexes contenant plusieurs groupes phényle, d’où leur nom. Entre 20 et 30% des polyphénols dans la bière proviennent du houblon, le reste provient du malt. Les polyphénols du houblon diffèrent de ceux du malt principalement par leur plus grande réactivité. Lors de l’ébullition, ils vont se combiner avec certaines protéines (provenant du malt) permettant ainsi de les faire précipiter (cassure) et de réduire les problèmes de turbidité (trouble) dans la bière. La quantité d'azote précipité (protéine) est en moyenne de 5-6% de l'azote total du moût (quantité variable selon les malts et conditions).

Les polyphénols de petites tailles sont reconnus pour avoir un effet antioxydant et ils permettent d’augmenter la stabilité des saveurs de la bière en les protégeant de l’oxydation, et par conséquent d’améliorer la conservation de la bière. En fait, au lieu que ce soit les composés aromatiques (huiles essentiels) qui s’oxydent (se modifient) avec l’air, entrainant ainsi une détérioration du goût (apparition d’un goût de carton ou de moufette par exemple), ce sera le polyphénol qui sera oxydé.

Entre 12 et 20% du poids sec des composés chimiques du houblon sont azotés et 30 à 50% de ces composés azotés passe dans la bière (sous forme de protéines et d’acides aminés). Pour la production de bière (la formation de mousse, la rondeur en bouche), les protéines du houblon n’ont aucun intérêt en raison de la faible quantité présente dans le moût. En fait, leur plus grande utilité réside dans le fait qu’ils servent de nourriture à la levure

Le reste de la matière solide du houblon (cellulose et lignines), peut jouer un rôle dans la brasserie comme un adjuvant de séparation (aide à la cassure), mais il n’apporte rien de plus à la bière.

Les prochains articles porteront sur les résines amères et sur les huiles essentielles du houblon.

Santé !!!

Frédérick Viens

 
 
N'oubliez pas la première rencontre du club des brasseurs maison ce dimanche à partir de 15h30 au Broue Pub Brouhaha. Ce sera une occasion de se rencontrer de façon informelle, d'échanger des idées pour les prochaines activités et de trouver un nom pour le club! C'est un rencez-vous!
 
 
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Une fois l’empâtage terminé, il reste une dernière étape avant de passer à l’ébullition et à l’ajout du houblon. Il s’agit du lavage des drèches. Cette étape consiste à  asperger les drèches (le malt résultant de l’empâtage) pour en extraire les sucres qui y sont toujours présent.

En premier lieu, il faut s’assurer que l’amidon des grains est bel et bien converti avant de mettre un terme à l’empâtage. Pour ce faire, vous pouvez faire le test de conversion avec la teinture d’iode.

Pour procéder au lavage des drèches, il faut faire chauffer une quantité d’eau suffisante entre 76 et 77c. Votre température doit être précise. Si votre eau n’est pas assez chaude, l’efficacité sera moindre et vous ne pourrez donc pas extraire autant de sucres des grains et les enzymes ne seront pas désactivés. Si votre eau est trop chaude, vous pourriez extraire des saveurs non désirables.  Vérifiez bien la température de l’eau non seulement dans votre cuve d’eau chaude mais également suite au transfert. Il est possible que votre eau perde quelques degrés, alors assurez vous d’ajuster la température en conséquence.

Pour toutes les techniques de lavage des drèches, vous devez d’abord faire circuler le moût et le renvoyer par dessus les drèches (Vorlauf) afin que le moût soit filtré par ces dernières. Faites circuler le moût jusqu’à ce que celui-ci s’éclaircisse. Une fois cette recirculation terminée, fous pourrez commencer le lavage des drèches proprement dit. Finalement, il ne faut jamais brasser les drèches à partir de cette étape afin de ne pas transférer de particules de malts dans la cuve d’ébulition.

Techniques de lavage des drèches

Quatre techniques s’offrent à vous pour le lavage des drèches : la technique en continue (continuous sparging ou fly sparge), la technique du Party Gyle, le lavage des drèches du brassin entier (batch sparging) et finalement le brassage sans lavage des drèches.

La technique en continue (fly sparge ou continuous sparging)

Cette technique est celle qui vous donnera la meilleure efficacité, mais c’est également celle qui demande le plus de temps. Il s’agit de contrôler le débit du moût sortant vers la bouilloire et le débit de l’eau de rinçage afin de maintenir en permanence une couche d’eau de 2 à 3 cm au dessus des drèches. Il faut éviter d’avoir un débit trop important pour l’écoulement du moût afin de ne pas créer de canaux d’évacuation de l’eau au travers des drèches. Ces canaux réduisent l’efficacité du lavage des drèches puisque l’eau ne touchera pas à l’ensemble des grains mais ne fera qu’emprunter ces quelques canaux.

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La technique du Parti-Gyle

Le Parti-Gyle est une technique anglaise traditionnelle où l’on produit plus d’une bière avec le même empâtage. On produit une première bière simplement avec le moût sans lavage des drèches et une deuxième de moins forte densité uniquement avec le lavage des drèches. Le lavage des drèches se fait par la technique en continue que nous avons vu précédemment. Nous avons pu voir un exemple de cette technique récemment au Québec avec la Raccoon et la U-165 de la microbrasserie le Naufrageur, la seconde bière provenant uniquement du lavage des drèches utilisés pour brasser la première. La bière provenant de la seconde coulée goûtera d’avantage les grains que la première il est donc fréquent que les brasseries fassent des assemblages avec les différentes bières issues de cette technique. Pour éviter d’avoir une bière aux notes de grains désagréables, vous pouvez ajouter des grains de spécialités aux drèches pour la seconde bière. 

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Le lavage des drèches du brassin entier (batch sparge)

Cette technique est plus rapide que les deux autres mais devrait offrir un taux d’efficacité légèrement inférieur. Il s’agit tout simplement d’ajouter l’ensemble des eaux de rinçage ou une importante quantité aux drèches en une seule étape. Plusieurs brasseurs amateur préfèrent cette technique puisqu’elle est rapide, simple et ne demande aucun équipement spécial, on peut tout simplement transférer l’eau de rinçage à l’aide d’une tasse à mesurer ou de n’importe quel autre contenant.

Le brassage sans lavage des drèches

C’est assez simple! Comme son nom l’indique, cette technique ne nécessite aucun lavage des drèches, on récolte uniquement le moût issu de l’empâtage. C’est la technique la plus simple et la plus rapide, mais c’est également la moins efficace en ce qui a trait à l’extraction des sucres.

Puisqu’on utilise uniquement le moût provenant de l’empâtage, vous n’aurez probablement pas un volume suffisant lors de l’ébullition. Ajoutez de l’eau afin d’obtenir la densité initiale et le volume de moût souhaitée. Puisque cette technique est la moins efficace à l’égard de l’extraction des sucres, vous devrez augmenter la quantité de grains de 30 à 40% par rapport à une recette avec lavage des drèches afin d’obtenir la même densité initiale. Cette technique offre toutefois les saveurs de malts les plus riches et une couleur légèrement plus foncée. Assurez-vous d’avoir des malts frais et de qualité si vous optez pour cette méthode, vous ne voulez pas obtenir une saveur bien définie de malt ranci! On peut privilégier cette technique pour une bière plus riche et intensément maltée comme un barleywine par exemple.

 Toutes les techniques ont des avantages et des inconvénients, c’est à vous de choisir selon vos préférences, votre équipement, votre budget, le temps dont vous disposez et le type de bière que vous brassez.

Quelles sont vos expériences avec ces différentes techniques?


 
 
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Par Frédérick Viens

Résumé d’un texte de Gregg Van Citters 
Il est assez simple de formuler et de brasser un bon porter au chocolat qui répond bien à sa promesse d’être soyeux et d’avoir un élégant caractère chocolaté, mais il peut aussi être diablement difficile de bien l’exécuter. Voici un résumé d’un texte traitant dece type de bière écrit par Gregg Van Citters.

Commencez par trouver une bonne recette de porter ou de stout et perfectionnez ses saveurs de base. À ce stade, ne perdez pas de temps à essayer de mettre l'accent sur le caractère chocolaté puisque vous allez utiliser un peu de malt chocolaté pour simuler certains aspects de la saveur de chocolat, mais surtout puisque l'addition de cacao réel fournira le caractère tant recherché: arôme et saveur qui rappelle le chocolat noir de qualité. Selon l’auteur, l'utilisation d'une base d’un robuste porter américain fonctionne bien (ABV cible d’environ 6% ± 0,5%).

Recette

60% Pale Malt
12% CaraMunich/CaraVienne
6% Melanoidin Malt
3% Wheat Malt
6% Flaked Oats
9% Brown Sugar
3% Chocolate Malt (Carafa)
1% Black Patent Malt
1 oz de houblon de faible teneur en cohumulone et de haute teneur en acide alpha
(ajouté dans le premier moût ou à 45 min lors de l’ébullition)
1 oz de houblon de faible teneur d’acide alpha (ajouté à 20 min d’ébullition)


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Pour de meilleurs résultats :

· Fermentez à moyenne basse température (15-20°C/60-65°F)

· Ne pas utiliser de chocolat au lait, mi-sucré ou de marque Baker puisque ceux-ci contiennent du beurre de cacao et d’autres huiles végétales qui peuvent nuire à la rétention de la mousse et conduire à un rancissementii de la bière lors de son oxydation (exposition à l’air) et de sa maturation.

· Ajoutez le cacao (sous forme de morceaux de cabosses ou en poudre) en fermentation secondaire seulement, pendant une à deux semaines, selon le niveau des saveurs et des arômes désirés. L’addition de cacao lors de l’ébullition va diluer les aromes et la saveur du cacao par évaporation tandis que l’addition en fermentation primaire peut mener à l’arrêt de la fermentation (présence d’antifongique dans lecacao). De plus, l’extraction des composés aromatiques est grandement améliorée par la présence d’alcool et les huiles végétales présentes dans le cacao ne sont pas ou très peu extraites à basse température.

· Environ 6 à 8 oz. (170 à 227g) de cabosses ou 1 à 2 oz. (28 à56g) de poudre de cacao sont nécessaire pour 20l de bière. Cela peut varier selon la provenance ; vous aurez à essayer différentes sortes de cacao pour trouver la meilleure. Généralement, la cabosse donne de meilleurs résultats. Utilisez moins de cacao pour une bière de plus forte teneur en alcool.

· L’ajout de quelques gousses de vanille modifie complètent le profil des saveurs. Cela fonctionne très bien pour les biscuits aux pépites de chocolat, n'est-ce pas? Il est préférable d’ajouter de 2 à 4 gousses de vanille, séparées par le milieu et coupées en longueur de 2 po lors de la fermentation secondaire.

· Goûtez régulièrement, l’extraction des saveurs du cacao se fait différemment selon sa source et sa forme (cabosse ou poudre).

· Soyez patient. L'amertume alcaline est surprenante au premier abord, mais elle s'estompe avec le temps. Les saveurs se mêlent et s’adoucissent avec l'âge. Laissez vieillir quelques mois pour de meilleurs résultats.

· Conditionnez en bouteille. La levure continuera à travailler malgré la présence decertaines particules de cacao en suspension dans la bière.

i Gregg Van Citters, Published on Maltose Falcons (http://maltosefalcons.com/tech/fomulating-andbrewwing-winning-chocolate-porter), Tue, 08/25/2009 – 23:34, visité le 2012-03-10
ii Développement d’un goût acre et d’une forte odeur désagréable