Une fois l’empâtage terminé, il reste une dernière étape avant de passer à l’ébullition et à l’ajout du houblon. Il s’agit du lavage des drèches. Cette étape consiste à  asperger les drèches (le malt résultant de l’empâtage) pour en extraire les sucres qui y sont toujours présent.

En premier lieu, il faut s’assurer que l’amidon des grains est bel et bien converti avant de mettre un terme à l’empâtage. Pour ce faire, vous pouvez faire le test de conversion avec la teinture d’iode.

Pour procéder au lavage des drèches, il faut faire chauffer une quantité d’eau suffisante entre 76 et 77c. Votre température doit être précise. Si votre eau n’est pas assez chaude, l’efficacité sera moindre et vous ne pourrez donc pas extraire autant de sucres des grains et les enzymes ne seront pas désactivés. Si votre eau est trop chaude, vous pourriez extraire des saveurs non désirables.  Vérifiez bien la température de l’eau non seulement dans votre cuve d’eau chaude mais également suite au transfert. Il est possible que votre eau perde quelques degrés, alors assurez vous d’ajuster la température en conséquence.

Pour toutes les techniques de lavage des drèches, vous devez d’abord faire circuler le moût et le renvoyer par dessus les drèches (Vorlauf) afin que le moût soit filtré par ces dernières. Faites circuler le moût jusqu’à ce que celui-ci s’éclaircisse. Une fois cette recirculation terminée, fous pourrez commencer le lavage des drèches proprement dit. Finalement, il ne faut jamais brasser les drèches à partir de cette étape afin de ne pas transférer de particules de malts dans la cuve d’ébulition.

Techniques de lavage des drèches

Quatre techniques s’offrent à vous pour le lavage des drèches : la technique en continue (continuous sparging ou fly sparge), la technique du Party Gyle, le lavage des drèches du brassin entier (batch sparging) et finalement le brassage sans lavage des drèches.

La technique en continue (fly sparge ou continuous sparging)

Cette technique est celle qui vous donnera la meilleure efficacité, mais c’est également celle qui demande le plus de temps. Il s’agit de contrôler le débit du moût sortant vers la bouilloire et le débit de l’eau de rinçage afin de maintenir en permanence une couche d’eau de 2 à 3 cm au dessus des drèches. Il faut éviter d’avoir un débit trop important pour l’écoulement du moût afin de ne pas créer de canaux d’évacuation de l’eau au travers des drèches. Ces canaux réduisent l’efficacité du lavage des drèches puisque l’eau ne touchera pas à l’ensemble des grains mais ne fera qu’emprunter ces quelques canaux.

La technique du Parti-Gyle

Le Parti-Gyle est une technique anglaise traditionnelle où l’on produit plus d’une bière avec le même empâtage. On produit une première bière simplement avec le moût sans lavage des drèches et une deuxième de moins forte densité uniquement avec le lavage des drèches. Le lavage des drèches se fait par la technique en continue que nous avons vu précédemment. Nous avons pu voir un exemple de cette technique récemment au Québec avec la Raccoon et la U-165 de la microbrasserie le Naufrageur, la seconde bière provenant uniquement du lavage des drèches utilisés pour brasser la première. La bière provenant de la seconde coulée goûtera d’avantage les grains que la première il est donc fréquent que les brasseries fassent des assemblages avec les différentes bières issues de cette technique. Pour éviter d’avoir une bière aux notes de grains désagréables, vous pouvez ajouter des grains de spécialités aux drèches pour la seconde bière. 

Le lavage des drèches du brassin entier (batch sparge)

Cette technique est plus rapide que les deux autres mais devrait offrir un taux d’efficacité légèrement inférieur. Il s’agit tout simplement d’ajouter l’ensemble des eaux de rinçage ou une importante quantité aux drèches en une seule étape. Plusieurs brasseurs amateur préfèrent cette technique puisqu’elle est rapide, simple et ne demande aucun équipement spécial, on peut tout simplement transférer l’eau de rinçage à l’aide d’une tasse à mesurer ou de n’importe quel autre contenant.

Le brassage sans lavage des drèches

C’est assez simple! Comme son nom l’indique, cette technique ne nécessite aucun lavage des drèches, on récolte uniquement le moût issu de l’empâtage. C’est la technique la plus simple et la plus rapide, mais c’est également la moins efficace en ce qui a trait à l’extraction des sucres.

Puisqu’on utilise uniquement le moût provenant de l’empâtage, vous n’aurez probablement pas un volume suffisant lors de l’ébullition. Ajoutez de l’eau afin d’obtenir la densité initiale et le volume de moût souhaitée. Puisque cette technique est la moins efficace à l’égard de l’extraction des sucres, vous devrez augmenter la quantité de grains de 30 à 40% par rapport à une recette avec lavage des drèches afin d’obtenir la même densité initiale. Cette technique offre toutefois les saveurs de malts les plus riches et une couleur légèrement plus foncée. Assurez-vous d’avoir des malts frais et de qualité si vous optez pour cette méthode, vous ne voulez pas obtenir une saveur bien définie de malt ranci! On peut privilégier cette technique pour une bière plus riche et intensément maltée comme un barleywine par exemple.

 Toutes les techniques ont des avantages et des inconvénients, c’est à vous de choisir selon vos préférences, votre équipement, votre budget, le temps dont vous disposez et le type de bière que vous brassez.

Quelles sont vos expériences avec ces différentes techniques?

Par Frédérick Viens

Résumé d’un texte de Gregg Van Citters 
Il est assez simple de formuler et de brasser un bon porter au chocolat qui répond bien à sa promesse d’être soyeux et d’avoir un élégant caractère chocolaté, mais il peut aussi être diablement difficile de bien l’exécuter. Voici un résumé d’un texte traitant dece type de bière écrit par Gregg Van Citters.

Commencez par trouver une bonne recette de porter ou de stout et perfectionnez ses saveurs de base. À ce stade, ne perdez pas de temps à essayer de mettre l'accent sur le caractère chocolaté puisque vous allez utiliser un peu de malt chocolaté pour simuler certains aspects de la saveur de chocolat, mais surtout puisque l'addition de cacao réel fournira le caractère tant recherché: arôme et saveur qui rappelle le chocolat noir de qualité. Selon l’auteur, l'utilisation d'une base d’un robuste porter américain fonctionne bien (ABV cible d’environ 6% ± 0,5%).

Recette

60% Pale Malt
12% CaraMunich/CaraVienne
6% Melanoidin Malt
3% Wheat Malt
6% Flaked Oats
9% Brown Sugar
3% Chocolate Malt (Carafa)
1% Black Patent Malt
1 oz de houblon de faible teneur en cohumulone et de haute teneur en acide alpha
(ajouté dans le premier moût ou à 45 min lors de l’ébullition)
1 oz de houblon de faible teneur d’acide alpha (ajouté à 20 min d’ébullition)

Pour de meilleurs résultats :

· Fermentez à moyenne basse température (15-20°C/60-65°F)

· Ne pas utiliser de chocolat au lait, mi-sucré ou de marque Baker puisque ceux-ci contiennent du beurre de cacao et d’autres huiles végétales qui peuvent nuire à la rétention de la mousse et conduire à un rancissementii de la bière lors de son oxydation (exposition à l’air) et de sa maturation.

· Ajoutez le cacao (sous forme de morceaux de cabosses ou en poudre) en fermentation secondaire seulement, pendant une à deux semaines, selon le niveau des saveurs et des arômes désirés. L’addition de cacao lors de l’ébullition va diluer les aromes et la saveur du cacao par évaporation tandis que l’addition en fermentation primaire peut mener à l’arrêt de la fermentation (présence d’antifongique dans lecacao). De plus, l’extraction des composés aromatiques est grandement améliorée par la présence d’alcool et les huiles végétales présentes dans le cacao ne sont pas ou très peu extraites à basse température.

· Environ 6 à 8 oz. (170 à 227g) de cabosses ou 1 à 2 oz. (28 à56g) de poudre de cacao sont nécessaire pour 20l de bière. Cela peut varier selon la provenance ; vous aurez à essayer différentes sortes de cacao pour trouver la meilleure. Généralement, la cabosse donne de meilleurs résultats. Utilisez moins de cacao pour une bière de plus forte teneur en alcool.

· L’ajout de quelques gousses de vanille modifie complètent le profil des saveurs. Cela fonctionne très bien pour les biscuits aux pépites de chocolat, n'est-ce pas? Il est préférable d’ajouter de 2 à 4 gousses de vanille, séparées par le milieu et coupées en longueur de 2 po lors de la fermentation secondaire.

· Goûtez régulièrement, l’extraction des saveurs du cacao se fait différemment selon sa source et sa forme (cabosse ou poudre).

· Soyez patient. L'amertume alcaline est surprenante au premier abord, mais elle s'estompe avec le temps. Les saveurs se mêlent et s’adoucissent avec l'âge. Laissez vieillir quelques mois pour de meilleurs résultats.

· Conditionnez en bouteille. La levure continuera à travailler malgré la présence decertaines particules de cacao en suspension dans la bière.

i Gregg Van Citters, Published on Maltose Falcons (http://maltosefalcons.com/tech/fomulating-andbrewwing-winning-chocolate-porter), Tue, 08/25/2009 – 23:34, visité le 2012-03-10
ii Développement d’un goût acre et d’une forte odeur désagréable    

Vous aimez le concept du Randall, cet instrument inventé par la brasserie Dogfish Head qui permet de servir la bière en passant au travers d’un tube rempli de houblon (ou d’autres choses selon vos préférences) et qui donne des saveurs et des arômes très riches? Vous aimeriez reproduire cette expérience à la maison mais ne voulez pas investir une fortune pour vous procurer un système de fûts. J’ai une solution Redneck pour vous! C’est facile, peu coûteux et ça vous permettra de faire plusieurs essais avec différents houblons ! 

Tout ce que ça vous prend, c’est une bière, un peu de houblon de votre choix et une cafetière à piston style Bodum. Vous versez la bière de votre choix dans votre cafetière, ajoutez quelques cocottes de houblons ou environ une cuillérée à thé de granules et vous remettez le piston sur la cafetière. Laissez la bière infuser quelques minutes et voilà, poussez lentement le piston vers le bas et il ne restera plus qu’à vous verser un verre de bière aux arômes de houblons bien cochons!

Ce n’est rien de très compliqué et vous perdrez un peu de gazéification en cours de route, mais c’est une bonne façon d’essayer différentes combinaisons de houblons, de bières et houblons ou tout simplement d’essayer de nouvelles variétés avant de les ajouter à un de vos brassin.

Santé !

Le club des brasseurs maison à une nouvelle page Facebook, vous pouvez vous y rendre au https://www.facebook.com/ClubDesBrasseursMaison nous y publierons toutes les nouvelles du club!

Comment extraire les meilleurs arômes du houblon

Comme c’est souvent le cas pour ce qui est du houblonnage à cru, il y a plusieurs écoles de pensées au sujet des meilleures pratiques pour obtenir le caractère désiré du houblon. La température idéale semble faire consensus, il ne faut pas que la bière soit trop froide pour extraire les huiles essentielles du houblon. La température devrait se situer entre 16 et 20c. 

Pour ce qui est de la durée idéale de trempage, certains ne jurent que par une courte période (3-4 jours) alors que d’autres vont suggérer un temps plus long (7 à 14 jours). Est-ce qu’il y a une bonne réponse quand à la durée idéale de trempage? Bien sûr! La bonne réponse est goûtez-y et jugez en par vous même. C’est ça le secret, goûtez-y chaque jour si possible et vous serez en mesure d’évaluer la progression de votre bière et de décider quand vous avez obtenu la saveur désirée. Bien sûr vous allez perdre un peu de volume en goûtant à tous les jours, mais mieux vaut avoir 16 litres d'excellente bière que 20 litres de bonne bière! Une chose est certaine, il ne faut pas dépasser 14 jours de trempage, sinon vous risquer d’obtenir des saveurs végétales ou herbeuses non désirables. Pour ma part, je laisse mon houblon de 5  jours à une semaine dans la majorité des cas.

En règle générale, on utilise entre 14 et 56 grammes de houblons en houblonnage à cru pour un brassin de 19 litres. Il est toutefois possible d’utiliser des quantités beaucoup plus importantes pour certains styles.

Le meilleur moment pour pratiquer le houblonnage à cru est lors de la fermentation secondaire ou en cuve de conditionnement. Le houblon et la levure ne font pas bon ménage, il faut donc éviter d’ajouter du houblon lors de la fermentation primaire alors que les cellules de levures sont encore très actives et nombreuses. La levure peut enrober le houblon et absorber certains arômes que nous cherchons à obtenir. Si vous avez un fermenteur conique, fous pouvez ajouter le houblon à cette étape, mais assurez-vous de vider toute la levure qui est déposée au fond. 

Il est de plus en plus populaire de procéder à plusieurs rondes de houblonnage à cru plutôt que d’y aller d’un seul trempage. Dans ce cas, vous utiliseriez moins de houblon lors de chaque trempage mais répéteriez l’opération à quelques reprises. Par exemple, vous pourriez faire une première ronde de trempage avec 14 grammes de Simcoe dans un sac à houblon pour une période de 4 jours, retirer le sac, ajouter 20 grammes d’amarillo pendant 4 jours, retirer le sac et ainsi de suite selon les résultats que vous désirez obtenir. Il est toutefois important de limiter les contacts du houblon avec l’oxygène à cette étape puisque faire entrer de l’oxygène dans une bière dont la fermentation est complétée risque d’oxyder la bière. Nous verrons comment lors de la prochaine chronique! 

J'ai le plaisir de vous annoncer que la première rencontre du club des brasseurs maisons aura lieu le dimanche 15 avril au Broue Pub Brouhaha à partir de 15h30. Ce sera une rencontre tout à fait informelle, le but est de nous rencontrer en personne pour une première fois, de parler bière, des prochaines activités du club et de choisir un nom pour le club. Je vous encourage à penser à un nom et nous en discuterons ensemble autour d'une bonne bière! 

Au plaisir de vous y voir!

Comment choisir la bonne variété de houblon

Lorsqu’on fait du houblonnage à cru, l’objectif premier est d’extraire les huiles du houblon où se trouvent les arômes très volatiles qui donneront tout le bon goût de houblon frais à votre bière. Pour ce faire, il est important de choisir des houblons aussi frais que possible. Si vous avez des houblons plus vieux, utilisez les lors de l’ébullition et gardez les plus frais pour le houblonnage à cru pour de meilleurs résultats.

Je vous recommande de vérifier les spécifications de chaque houblon et de préférer ceux dont le contenu total d’huile est le plus élevé, en fait, on dit que les houblons affichant plus de 2% d’huile totale sont les plus appropriés au houblonnage à cru. Parmi les variétés près ou à plus de 2% d’huile totale, on retrouve les suivantes : Amarillo, Citra (les deux premiers sont légèrement sous la barre des 2% mais selon mon expérience sont exceptionnels pour le houblonnage à cru), Crystal, Centennial, Chinook, Bravo, Simcoe, Magnum, Summit, Tomahawk et Columbus pour ne nommer que ceux là.

Bien sûr, vous pouvez utiliser d’autres variétés en fonction des saveurs que vous cherchez à obtenir. Il est bien important justement de réfléchir aux saveurs que vous désirez dans votre bière et de choisir les houblons en conséquence. Les houblons ayant un contenu d’huile plus important pourraient masquer les arômes et saveurs apportées par les autres houblons alors vous devrez en tenir compte en élaborant vos recettes. J’ai eu de très bons résultats avec des houblons dont le pourcentage d’huile est moins élevé, comme le Nelson Sauvin et le Cascade notamment.

Pour ce qui est de la forme de houblon à utiliser, plusieurs grands brasseurs ne jurent que par un type, soit les cônes de houblon, les granules ou le houblon frais. Chaque variété a ses avantages et inconvénients mais tous sont adaptés au houblonnage à cru, tout dépend de votre préférence. Les granules sont toutefois un peu plus difficiles à garder hors de votre produit fini. Pour ma part, je les mets toujours dans un sac à houblonnage avec une pesée. Vous pouvez également utiliser de vieux bas de nylons pour y  mettre votre houblon. Assurez-vous d’ajouter un poids dans le sac afin qu’il soit entièrement immergé dans la bière. Vous pouvez utiliser des billes de verre ou un morceau d’acier inoxydable bien stérilisé.