Par Frédérick Viens
Résumé d’un texte de Gregg Van Citters
Il est assez simple de formuler et de brasser un bon porter au chocolat qui répond bien à sa promesse d’être soyeux et d’avoir un élégant caractère chocolaté, mais il peut aussi être diablement difficile de bien l’exécuter. Voici un résumé d’un texte traitant dece type de bière écrit par Gregg Van Citters.
Commencez par trouver une bonne recette de porter ou de stout et perfectionnez ses saveurs de base. À ce stade, ne perdez pas de temps à essayer de mettre l'accent sur le caractère chocolaté puisque vous allez utiliser un peu de malt chocolaté pour simuler certains aspects de la saveur de chocolat, mais surtout puisque l'addition de cacao réel fournira le caractère tant recherché: arôme et saveur qui rappelle le chocolat noir de qualité. Selon l’auteur, l'utilisation d'une base d’un robuste porter américain fonctionne bien (ABV cible d’environ 6% ± 0,5%).
Recette
60% Pale Malt
12% CaraMunich/CaraVienne
6% Melanoidin Malt
3% Wheat Malt
6% Flaked Oats
9% Brown Sugar
3% Chocolate Malt (Carafa)
1% Black Patent Malt
1 oz de houblon de faible teneur en cohumulone et de haute teneur en acide alpha
(ajouté dans le premier moût ou à 45 min lors de l’ébullition)
1 oz de houblon de faible teneur d’acide alpha (ajouté à 20 min d’ébullition)
Résumé d’un texte de Gregg Van Citters
Il est assez simple de formuler et de brasser un bon porter au chocolat qui répond bien à sa promesse d’être soyeux et d’avoir un élégant caractère chocolaté, mais il peut aussi être diablement difficile de bien l’exécuter. Voici un résumé d’un texte traitant dece type de bière écrit par Gregg Van Citters.
Commencez par trouver une bonne recette de porter ou de stout et perfectionnez ses saveurs de base. À ce stade, ne perdez pas de temps à essayer de mettre l'accent sur le caractère chocolaté puisque vous allez utiliser un peu de malt chocolaté pour simuler certains aspects de la saveur de chocolat, mais surtout puisque l'addition de cacao réel fournira le caractère tant recherché: arôme et saveur qui rappelle le chocolat noir de qualité. Selon l’auteur, l'utilisation d'une base d’un robuste porter américain fonctionne bien (ABV cible d’environ 6% ± 0,5%).
Recette
60% Pale Malt
12% CaraMunich/CaraVienne
6% Melanoidin Malt
3% Wheat Malt
6% Flaked Oats
9% Brown Sugar
3% Chocolate Malt (Carafa)
1% Black Patent Malt
1 oz de houblon de faible teneur en cohumulone et de haute teneur en acide alpha
(ajouté dans le premier moût ou à 45 min lors de l’ébullition)
1 oz de houblon de faible teneur d’acide alpha (ajouté à 20 min d’ébullition)
Pour de meilleurs résultats :
· Fermentez à moyenne basse température (15-20°C/60-65°F)
· Ne pas utiliser de chocolat au lait, mi-sucré ou de marque Baker puisque ceux-ci contiennent du beurre de cacao et d’autres huiles végétales qui peuvent nuire à la rétention de la mousse et conduire à un rancissementii de la bière lors de son oxydation (exposition à l’air) et de sa maturation.
· Ajoutez le cacao (sous forme de morceaux de cabosses ou en poudre) en fermentation secondaire seulement, pendant une à deux semaines, selon le niveau des saveurs et des arômes désirés. L’addition de cacao lors de l’ébullition va diluer les aromes et la saveur du cacao par évaporation tandis que l’addition en fermentation primaire peut mener à l’arrêt de la fermentation (présence d’antifongique dans lecacao). De plus, l’extraction des composés aromatiques est grandement améliorée par la présence d’alcool et les huiles végétales présentes dans le cacao ne sont pas ou très peu extraites à basse température.
· Environ 6 à 8 oz. (170 à 227g) de cabosses ou 1 à 2 oz. (28 à56g) de poudre de cacao sont nécessaire pour 20l de bière. Cela peut varier selon la provenance ; vous aurez à essayer différentes sortes de cacao pour trouver la meilleure. Généralement, la cabosse donne de meilleurs résultats. Utilisez moins de cacao pour une bière de plus forte teneur en alcool.
· L’ajout de quelques gousses de vanille modifie complètent le profil des saveurs. Cela fonctionne très bien pour les biscuits aux pépites de chocolat, n'est-ce pas? Il est préférable d’ajouter de 2 à 4 gousses de vanille, séparées par le milieu et coupées en longueur de 2 po lors de la fermentation secondaire.
· Goûtez régulièrement, l’extraction des saveurs du cacao se fait différemment selon sa source et sa forme (cabosse ou poudre).
· Soyez patient. L'amertume alcaline est surprenante au premier abord, mais elle s'estompe avec le temps. Les saveurs se mêlent et s’adoucissent avec l'âge. Laissez vieillir quelques mois pour de meilleurs résultats.
· Conditionnez en bouteille. La levure continuera à travailler malgré la présence decertaines particules de cacao en suspension dans la bière.
i Gregg Van Citters, Published on Maltose Falcons (http://maltosefalcons.com/tech/fomulating-andbrewwing-winning-chocolate-porter), Tue, 08/25/2009 – 23:34, visité le 2012-03-10
ii Développement d’un goût acre et d’une forte odeur désagréable
· Fermentez à moyenne basse température (15-20°C/60-65°F)
· Ne pas utiliser de chocolat au lait, mi-sucré ou de marque Baker puisque ceux-ci contiennent du beurre de cacao et d’autres huiles végétales qui peuvent nuire à la rétention de la mousse et conduire à un rancissementii de la bière lors de son oxydation (exposition à l’air) et de sa maturation.
· Ajoutez le cacao (sous forme de morceaux de cabosses ou en poudre) en fermentation secondaire seulement, pendant une à deux semaines, selon le niveau des saveurs et des arômes désirés. L’addition de cacao lors de l’ébullition va diluer les aromes et la saveur du cacao par évaporation tandis que l’addition en fermentation primaire peut mener à l’arrêt de la fermentation (présence d’antifongique dans lecacao). De plus, l’extraction des composés aromatiques est grandement améliorée par la présence d’alcool et les huiles végétales présentes dans le cacao ne sont pas ou très peu extraites à basse température.
· Environ 6 à 8 oz. (170 à 227g) de cabosses ou 1 à 2 oz. (28 à56g) de poudre de cacao sont nécessaire pour 20l de bière. Cela peut varier selon la provenance ; vous aurez à essayer différentes sortes de cacao pour trouver la meilleure. Généralement, la cabosse donne de meilleurs résultats. Utilisez moins de cacao pour une bière de plus forte teneur en alcool.
· L’ajout de quelques gousses de vanille modifie complètent le profil des saveurs. Cela fonctionne très bien pour les biscuits aux pépites de chocolat, n'est-ce pas? Il est préférable d’ajouter de 2 à 4 gousses de vanille, séparées par le milieu et coupées en longueur de 2 po lors de la fermentation secondaire.
· Goûtez régulièrement, l’extraction des saveurs du cacao se fait différemment selon sa source et sa forme (cabosse ou poudre).
· Soyez patient. L'amertume alcaline est surprenante au premier abord, mais elle s'estompe avec le temps. Les saveurs se mêlent et s’adoucissent avec l'âge. Laissez vieillir quelques mois pour de meilleurs résultats.
· Conditionnez en bouteille. La levure continuera à travailler malgré la présence decertaines particules de cacao en suspension dans la bière.
i Gregg Van Citters, Published on Maltose Falcons (http://maltosefalcons.com/tech/fomulating-andbrewwing-winning-chocolate-porter), Tue, 08/25/2009 – 23:34, visité le 2012-03-10
ii Développement d’un goût acre et d’une forte odeur désagréable
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