Une fois l’empâtage terminé, il reste une dernière étape avant de passer à l’ébullition et à l’ajout du houblon. Il s’agit du lavage des drèches. Cette étape consiste à asperger les drèches (le malt résultant de l’empâtage) pour en extraire les sucres qui y sont toujours présent.
En premier lieu, il faut s’assurer que l’amidon des grains est bel et bien converti avant de mettre un terme à l’empâtage. Pour ce faire, vous pouvez faire le test de conversion avec la teinture d’iode.
Pour procéder au lavage des drèches, il faut faire chauffer une quantité d’eau suffisante entre 76 et 77c. Votre température doit être précise. Si votre eau n’est pas assez chaude, l’efficacité sera moindre et vous ne pourrez donc pas extraire autant de sucres des grains et les enzymes ne seront pas désactivés. Si votre eau est trop chaude, vous pourriez extraire des saveurs non désirables. Vérifiez bien la température de l’eau non seulement dans votre cuve d’eau chaude mais également suite au transfert. Il est possible que votre eau perde quelques degrés, alors assurez vous d’ajuster la température en conséquence.
Pour toutes les techniques de lavage des drèches, vous devez d’abord faire circuler le moût et le renvoyer par dessus les drèches (Vorlauf) afin que le moût soit filtré par ces dernières. Faites circuler le moût jusqu’à ce que celui-ci s’éclaircisse. Une fois cette recirculation terminée, fous pourrez commencer le lavage des drèches proprement dit. Finalement, il ne faut jamais brasser les drèches à partir de cette étape afin de ne pas transférer de particules de malts dans la cuve d’ébulition.
Techniques de lavage des drèches
Quatre techniques s’offrent à vous pour le lavage des drèches : la technique en continue (continuous sparging ou fly sparge), la technique du Party Gyle, le lavage des drèches du brassin entier (batch sparging) et finalement le brassage sans lavage des drèches.
La technique en continue (fly sparge ou continuous sparging)
Cette technique est celle qui vous donnera la meilleure efficacité, mais c’est également celle qui demande le plus de temps. Il s’agit de contrôler le débit du moût sortant vers la bouilloire et le débit de l’eau de rinçage afin de maintenir en permanence une couche d’eau de 2 à 3 cm au dessus des drèches. Il faut éviter d’avoir un débit trop important pour l’écoulement du moût afin de ne pas créer de canaux d’évacuation de l’eau au travers des drèches. Ces canaux réduisent l’efficacité du lavage des drèches puisque l’eau ne touchera pas à l’ensemble des grains mais ne fera qu’emprunter ces quelques canaux.
En premier lieu, il faut s’assurer que l’amidon des grains est bel et bien converti avant de mettre un terme à l’empâtage. Pour ce faire, vous pouvez faire le test de conversion avec la teinture d’iode.
Pour procéder au lavage des drèches, il faut faire chauffer une quantité d’eau suffisante entre 76 et 77c. Votre température doit être précise. Si votre eau n’est pas assez chaude, l’efficacité sera moindre et vous ne pourrez donc pas extraire autant de sucres des grains et les enzymes ne seront pas désactivés. Si votre eau est trop chaude, vous pourriez extraire des saveurs non désirables. Vérifiez bien la température de l’eau non seulement dans votre cuve d’eau chaude mais également suite au transfert. Il est possible que votre eau perde quelques degrés, alors assurez vous d’ajuster la température en conséquence.
Pour toutes les techniques de lavage des drèches, vous devez d’abord faire circuler le moût et le renvoyer par dessus les drèches (Vorlauf) afin que le moût soit filtré par ces dernières. Faites circuler le moût jusqu’à ce que celui-ci s’éclaircisse. Une fois cette recirculation terminée, fous pourrez commencer le lavage des drèches proprement dit. Finalement, il ne faut jamais brasser les drèches à partir de cette étape afin de ne pas transférer de particules de malts dans la cuve d’ébulition.
Techniques de lavage des drèches
Quatre techniques s’offrent à vous pour le lavage des drèches : la technique en continue (continuous sparging ou fly sparge), la technique du Party Gyle, le lavage des drèches du brassin entier (batch sparging) et finalement le brassage sans lavage des drèches.
La technique en continue (fly sparge ou continuous sparging)
Cette technique est celle qui vous donnera la meilleure efficacité, mais c’est également celle qui demande le plus de temps. Il s’agit de contrôler le débit du moût sortant vers la bouilloire et le débit de l’eau de rinçage afin de maintenir en permanence une couche d’eau de 2 à 3 cm au dessus des drèches. Il faut éviter d’avoir un débit trop important pour l’écoulement du moût afin de ne pas créer de canaux d’évacuation de l’eau au travers des drèches. Ces canaux réduisent l’efficacité du lavage des drèches puisque l’eau ne touchera pas à l’ensemble des grains mais ne fera qu’emprunter ces quelques canaux.
La technique du Parti-Gyle
Le Parti-Gyle est une technique anglaise traditionnelle où l’on produit plus d’une bière avec le même empâtage. On produit une première bière simplement avec le moût sans lavage des drèches et une deuxième de moins forte densité uniquement avec le lavage des drèches. Le lavage des drèches se fait par la technique en continue que nous avons vu précédemment. Nous avons pu voir un exemple de cette technique récemment au Québec avec la Raccoon et la U-165 de la microbrasserie le Naufrageur, la seconde bière provenant uniquement du lavage des drèches utilisés pour brasser la première. La bière provenant de la seconde coulée goûtera d’avantage les grains que la première il est donc fréquent que les brasseries fassent des assemblages avec les différentes bières issues de cette technique. Pour éviter d’avoir une bière aux notes de grains désagréables, vous pouvez ajouter des grains de spécialités aux drèches pour la seconde bière.
Le Parti-Gyle est une technique anglaise traditionnelle où l’on produit plus d’une bière avec le même empâtage. On produit une première bière simplement avec le moût sans lavage des drèches et une deuxième de moins forte densité uniquement avec le lavage des drèches. Le lavage des drèches se fait par la technique en continue que nous avons vu précédemment. Nous avons pu voir un exemple de cette technique récemment au Québec avec la Raccoon et la U-165 de la microbrasserie le Naufrageur, la seconde bière provenant uniquement du lavage des drèches utilisés pour brasser la première. La bière provenant de la seconde coulée goûtera d’avantage les grains que la première il est donc fréquent que les brasseries fassent des assemblages avec les différentes bières issues de cette technique. Pour éviter d’avoir une bière aux notes de grains désagréables, vous pouvez ajouter des grains de spécialités aux drèches pour la seconde bière.
Le lavage des drèches du brassin entier (batch sparge)
Cette technique est plus rapide que les deux autres mais devrait offrir un taux d’efficacité légèrement inférieur. Il s’agit tout simplement d’ajouter l’ensemble des eaux de rinçage ou une importante quantité aux drèches en une seule étape. Plusieurs brasseurs amateur préfèrent cette technique puisqu’elle est rapide, simple et ne demande aucun équipement spécial, on peut tout simplement transférer l’eau de rinçage à l’aide d’une tasse à mesurer ou de n’importe quel autre contenant.
Le brassage sans lavage des drèches
C’est assez simple! Comme son nom l’indique, cette technique ne nécessite aucun lavage des drèches, on récolte uniquement le moût issu de l’empâtage. C’est la technique la plus simple et la plus rapide, mais c’est également la moins efficace en ce qui a trait à l’extraction des sucres.
Puisqu’on utilise uniquement le moût provenant de l’empâtage, vous n’aurez probablement pas un volume suffisant lors de l’ébullition. Ajoutez de l’eau afin d’obtenir la densité initiale et le volume de moût souhaitée. Puisque cette technique est la moins efficace à l’égard de l’extraction des sucres, vous devrez augmenter la quantité de grains de 30 à 40% par rapport à une recette avec lavage des drèches afin d’obtenir la même densité initiale. Cette technique offre toutefois les saveurs de malts les plus riches et une couleur légèrement plus foncée. Assurez-vous d’avoir des malts frais et de qualité si vous optez pour cette méthode, vous ne voulez pas obtenir une saveur bien définie de malt ranci! On peut privilégier cette technique pour une bière plus riche et intensément maltée comme un barleywine par exemple.
Toutes les techniques ont des avantages et des inconvénients, c’est à vous de choisir selon vos préférences, votre équipement, votre budget, le temps dont vous disposez et le type de bière que vous brassez.
Quelles sont vos expériences avec ces différentes techniques?
Cette technique est plus rapide que les deux autres mais devrait offrir un taux d’efficacité légèrement inférieur. Il s’agit tout simplement d’ajouter l’ensemble des eaux de rinçage ou une importante quantité aux drèches en une seule étape. Plusieurs brasseurs amateur préfèrent cette technique puisqu’elle est rapide, simple et ne demande aucun équipement spécial, on peut tout simplement transférer l’eau de rinçage à l’aide d’une tasse à mesurer ou de n’importe quel autre contenant.
Le brassage sans lavage des drèches
C’est assez simple! Comme son nom l’indique, cette technique ne nécessite aucun lavage des drèches, on récolte uniquement le moût issu de l’empâtage. C’est la technique la plus simple et la plus rapide, mais c’est également la moins efficace en ce qui a trait à l’extraction des sucres.
Puisqu’on utilise uniquement le moût provenant de l’empâtage, vous n’aurez probablement pas un volume suffisant lors de l’ébullition. Ajoutez de l’eau afin d’obtenir la densité initiale et le volume de moût souhaitée. Puisque cette technique est la moins efficace à l’égard de l’extraction des sucres, vous devrez augmenter la quantité de grains de 30 à 40% par rapport à une recette avec lavage des drèches afin d’obtenir la même densité initiale. Cette technique offre toutefois les saveurs de malts les plus riches et une couleur légèrement plus foncée. Assurez-vous d’avoir des malts frais et de qualité si vous optez pour cette méthode, vous ne voulez pas obtenir une saveur bien définie de malt ranci! On peut privilégier cette technique pour une bière plus riche et intensément maltée comme un barleywine par exemple.
Toutes les techniques ont des avantages et des inconvénients, c’est à vous de choisir selon vos préférences, votre équipement, votre budget, le temps dont vous disposez et le type de bière que vous brassez.
Quelles sont vos expériences avec ces différentes techniques?
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