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Initiation au brassage tout grains : l’empâtage

C’est ici qu’est la principale marche à franchir entre le brassage par concentré et le brassage tout grains, mais ne vous inquiétez pas, on peut brasser de la bonne bière tout grains sans se compliquer la vie.

Qu’est-ce que l’empâtage (mash)? En gros, c’est à cette étape qu’on transforme les grains en moût fermentescible. L’empâtage permet de créer des sucres que la levure pourra transformer en alcool. Le corps de la bière, les sucres résiduels et le taux d’alcool seront définis par les paramètres d’empâtage que vous choisissez (et ceux des malts sélectionnés).

Je n’aborderai pas la science derrière cette partie du brassage ici, je vise seulement à expliquer comment faire une bière tout grains simplement. J’aborderai les enzymes, les protéines, l’amidon, la spécificité des malts et le processus de maltage lors de prochaines capsules.

Bon, je vous vois venir, vous allez me dire « ok, je veux ben que c’est là qu’on transforme le malt en sucre pis gnagnagna mais concrètement c’est quoi l’empâtage? ». Bonne question, vous suivez, c’est bien! En fait, l’empâtage c’est un gros gruau. On mélange de l’eau chaude à une température bien définie à une quantité de malt précise. Ce mélange s’appelle la maische. Ensuite, on sépare les céréales et l’eau et c’est ce liquide qui donnera la bière (avec l’ajout de houblon et de levure bien sûr).

Grâce aux malts modernes bien modifiés, on peut faire un empâtage à un seul palier de température pour la majorité des bières, ce qui facilite grandement le processus de brassage.  En gros, la température de la maische devra être maintenue entre 64 et 70c (148-158f) pendant une heure environ.

En visant une température dans le bas de cette échelle (66C et moins) vous obtiendrez une bière avec moins de corps, plus fermentescible et donc avec un potentiel de taux d’alcool plus élevé. Au contraire, plus la température se situera au haut de cette échelle, plus votre bière aura de corps, plus elle sera sucrée et moins elle sera fermentescible et aura donc un potentiel de taux d’alcool moins élevé. C'est donc dire qu'il y aura plus de sucres résiduels dans cette bière. 

Pour ce qui est de la proportion d’eau, j’utilise environ 3,2 litre par kg de malt, mais l’épaisseur de la maische varie considérablement d’un brasseur à l’autre. J’ajoute de l’écorce de riz à la plupart de mes bières afin de faciliter le lavage des drêches (les drêches sont les céréales qui restent suite à l’empâtage) et aider à maintenir une température uniforme. Il est primordial de bien brasser la maische afin de maintenir une température uniforme.

Voilà donc une explication très sommaire de ce qu’est l’empâtage. Dans la prochaine capsule, je vous parlerai des différents types d’équipements qu’on peut utiliser pour cette étape cruciale au brassage. Encore une fois, il y en a vraiment pour tous les budgets.

Pour m'aider dans la rédaction des prochaines capsules, j'aimerais savoir si ces explications sont claires, si je devrais mieux expliquer certains concepts de bases ou si vous auriez préféré que j'explique la science derrière cette étape afin de faciliter la compréhension. Tous vos conseils et suggestions seront grandement appréciés!

 





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