Bonjour à tous, suite au résumé du texte de Gregg… j’ai offert à Mathieu de faire quelques textes sur la science derrière la bière. Voici le premier en lice.

Le houblon (Humulus lupulus), également appelé vigne du Nord, est une plante grimpante qui fait partie de la famille des cannabacées (qui comprend aussi le cannabis, le chanvre et les autres humulus). À partir du VIIIème siècle, le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière en Europe centrale afin de prolonger son temps de conservation (voir histoire de l’IPA). Ensuite, il remplaça graduellement l'utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) pour l’amérisation et l’aromatisation de la bière. Plus tard, il a aussi été reconnu pour influencer favorablement la stabilité de la mousse. Chaque variété de houblon offre des caractéristiques de saveur et d’amertume différentes qui proviennent de leur profil chimique distinct.

Un cône de houblon se compose des éléments suivants (les pourcentages pouvant varier légèrement selon la variété du houblon) :

Les éléments les plus importants pour la production de la bière sont les résines amères et les huiles essentielles. Puisqu’il y a beaucoup trop d’information sur celles-ci, elles seront traitées dans un futur texte.

Le houblon contribue aussi à ajouter des composés polyphénoliques (tanins), au goût astringent, dans le moût. Les polyphénols sont des composés plus ou moins complexes contenant plusieurs groupes phényle, d’où leur nom. Entre 20 et 30% des polyphénols dans la bière proviennent du houblon, le reste provient du malt. Les polyphénols du houblon diffèrent de ceux du malt principalement par leur plus grande réactivité. Lors de l’ébullition, ils vont se combiner avec certaines protéines (provenant du malt) permettant ainsi de les faire précipiter (cassure) et de réduire les problèmes de turbidité (trouble) dans la bière. La quantité d'azote précipité (protéine) est en moyenne de 5-6% de l'azote total du moût (quantité variable selon les malts et conditions).

Les polyphénols de petites tailles sont reconnus pour avoir un effet antioxydant et ils permettent d’augmenter la stabilité des saveurs de la bière en les protégeant de l’oxydation, et par conséquent d’améliorer la conservation de la bière. En fait, au lieu que ce soit les composés aromatiques (huiles essentiels) qui s’oxydent (se modifient) avec l’air, entrainant ainsi une détérioration du goût (apparition d’un goût de carton ou de moufette par exemple), ce sera le polyphénol qui sera oxydé.

Entre 12 et 20% du poids sec des composés chimiques du houblon sont azotés et 30 à 50% de ces composés azotés passe dans la bière (sous forme de protéines et d’acides aminés). Pour la production de bière (la formation de mousse, la rondeur en bouche), les protéines du houblon n’ont aucun intérêt en raison de la faible quantité présente dans le moût. En fait, leur plus grande utilité réside dans le fait qu’ils servent de nourriture à la levure

Le reste de la matière solide du houblon (cellulose et lignines), peut jouer un rôle dans la brasserie comme un adjuvant de séparation (aide à la cassure), mais il n’apporte rien de plus à la bière.

Les prochains articles porteront sur les résines amères et sur les huiles essentielles du houblon.

Santé !!!

Frédérick Viens

 





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