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Houblonnage à cru (première partie)

Wow! C’est généralement ma réaction lorsque je sens une bière qui offre des arômes de houblons sublimes et intenses. Je ne recherche pas toujours l’amertume décapante lorsque je bois une IPA ou une pale ale mais le houblon doit faire sentir sa présence avec insistance. À mon avis, les  meilleures IPA et pale ales ne sont pas les plus amères, mais celles qui offrent un équilibre éclatant entre le malt, l’amertume et les arômes de houblons. Pour obtenir ces arômes de houblon frais, rien n’égale le houblonnage à cru (dry hopping).

Qu’est-ce que le houblonnage à cru ?

Le terme dry hopping date d’il y a plusieurs siècles. C’était le terme que les brasseurs anglais utilisaient lorsqu’ils ajoutaient des cônes de houblon dans les cask avant de les envoyer à leurs clients. Aujourd’hui toutefois, nous appelons houblonnage à cru toute addition de houblon faite après que le moût ait été refroidi. Cet ajout peut se faire lors de la fermentation primaire (ce qui est à éviter à mon avis), de la fermentation secondaire ou en fût.

Lors des prochaines capsules sur ce thème, je vous parlerai des avantages et désavantages de cette technique, des meilleurs houblons à utiliser, de la quantité optimale à ajouter, du temps de trempage, des façons d’obtenir le caractère désiré et des conseils pour éviter des saveurs non désirées. 

 
 
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Lors de la dernière capsule, nous avons vu ce qu’est l’empâtage, ici, je vous donnerai quelques options d’équipements à utiliser pour faire cette étape. Vous pourrez par la suite choisir quelle est l’option qui convient le mieux à votre budget et à vos préférences.

Les chaudières trouées

Lorsque j’ai commencé à brasser, nous utilisions un gros chaudron sur la cuisinière comme cuve d’empâtage et deux chaudières comme lauter tun. J’ignore comment on appelle ce récipient ou ce processus en français. En gros, on y transfère la maische (les grains et le moût) et c’est dans ce contenant qu’on séparera les grains et le moût. La conception de ce système est on ne peut plus simple. Prenez deux chaudières en plastique de taille identique qui sont assez grandes pour contenir la maische et percez plusieurs petits trous dans une de ces chaudières. Idéalement, installez une valve et un tube sur l’autre chaudière. Vous n’aurez donc qu’à superposer les chaudières en plaçant la chaudière trouée en haut et versez-y la maische qui sera instantanément filtrée. C’est une solution économique, mais comme la maische est chauffée directement, il faut être très vigilant pour s’assurer de ne pas dépasser les températures d’empâtage idéales. 

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La glacière

Ce système est probablement le plus populaire chez les brasseurs maisons. Il est peu dispendieux, assez facile à construire et simple d’utilisation. Contrairement au premier système, la maische n’est pas chauffée directement. On place les grains dans la glacière pendant qu’on fait chauffer de l’eau dans un autre contenant et lorsqu’elle aura atteint la température désirée, on l’ajoute aux grains pour obtenir la température d’empâtage souhaitée. Je ne sais pas quels sont les calculs mathématiques pour savoir quelle doit être la température de l’eau pour obtenir la température désirée pour la maische. J’utilise le logiciel Beer Smith pour faire ces calculs (et plusieurs autres). Ce système se distingue également du précédent parce qu’il s’agit à la fois d’une cuve d’empâtage (la cuve ou l’on mélange les grains et l’eau) et d’une cuve de drainage (lauter tun).

Il existe deux principales options pour construire une cuve d’empâtage avec une glacière. La première est celle que j’utilise mais qui n’est pas la plus populaire, est construite avec une glacière ronde au fond de laquelle on ajoute un faux fond (disque d’acier inoxydable troué déposé au fond de la glacière qui laisse passer le moût mais bloque les céréales) et d’une valve qui permet l’écoulement du moût.    

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La seconde utilise une glacière rectangulaire au fond de laquelle sont disposés des tuyaux de plastiques ou d’acier inoxydables qui sont rattachés à une valve et permettent de récolter le moût. 

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Le chaudron avec faux fond

Cette option est très simple, mais de loin la plus dispendieuse des trois. C’est très simple, un chaudron, un faux fond et une valve ! Les grains et l’eau sont dans le chaudron qui est chauffé directement soit au gaz propane ou sur une cuisinière. Lorsque l’empâtage est terminé, on ouvre la valve et le tour est joué !    

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Conclusion

Pour les trois types d’équipement, il vous faudra un bon thermomètre. Peu importe la cuve d’empâtage que vous choisirez, elle vous permettra de faire de la bonne bière si vous y mettez l’attention et les efforts nécessaires. Je ne m’y connais pas tellement dans la fabrication de ces équipements alors, si d’autres brasseurs tout grains veulent partager leurs trucs ou liens, ce serait grandement apprécié. Vous pouvez le faire ici ou sur le forum.    

 
 
Avis aux intéressés, la section activités a été mise à jour. Il n'y a pas encore de date établie pour la première rencontre du club, mais j'ai affiché quelques autres activités brassicoles.
 
 
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Beannachtaí na Féile Pádraig ort ou joyeuse Saint-Patrick si comme moi vous ne parlez pas le gaélique irlandais! En cette journée nationale irlandaise qui est si intimement liée à la bière, pourquoi ne pas brasser la bière emblématique de ce pays. Je vous propose ici un bref survol du style Dry Stout et un clone de la Guinness Draught.

Dry Stout
Voici une traduction des lignes directrices du BJCP pour ce style. Cette traduction provient en grande partie du site de l’institut de la bière (http://www.institutdelabiere.com/index.php?page=stout).


Arôme : Arôme faisant penser au café, avec de faibles notes de chocolat ou de cacao. Les esters fruités son moyens à nuls. Aucun diacétyle. Les arômes de houblon sont faibles à absentes.

Apparence: Noire à brun foncé avec des reflets rubis. Peut être opaque. Une mousse épaisse, crémeuse et tenace est typique au style.

Flaveur : Notes acérées de céréales torréfiées, avec une faible acidité et une amertume de houblon variant de modérée à forte. Finale sèche faisant penser au café. Peut présenter des caractéristiques de chocolat amer, persistant jusqu’en finale. L’équilibre provient d’une certaine onctuosité, d’un fruité moyen faible et de flaveurs de houblon moyennes à absentes. Aucun diacétyle.

Rondeur : Moyenne mince à moyenne ronde et onctueuse. L’effervescence est faible à modérée. Malgré la forte amertume de houblon et la puissance des caractéristiques propres aux grains torréfiés, cette bière est douce et veloutée. Peut être légèrement astringente, sans être âcre ou râpeuse.

Impression générale
 : Une bière très foncée, crémeuse et amère, avec des notes de torréfaction.

Historique
 : Le style provient d’une tentative à reproduire le succès des porters londoniens. Était, à l’origine, un porter plus rond et crémeux. Lorsqu’une brasserie offrait une stout et un porter, la stout était la plus alcoolisée des deux et s’appelait parfois « stout porter ». Les interprétations modernes du style ne reflètent plus cette réalité du passé.

Commentaires
 : C’est la version en fût de bières connues sous les noms d’irish stout et irish dry stout. Les versions embouteillées du style sont souvent brassées avec une plus haute densité et sont désignées par le nom foreign extra stout. Le niveau d’amertume varie quelque peu, tout comme les notes de torréfaction et la sécheresse de la finale.

Exemples commerciaux du style
 : Guinness Draught Stout, Murphy's Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

Statistiques

Densité initiale : 1.036-1.050
Densité finale : 1.007-1.011
IBU : 30-45
SRM : 25-40
Taux d’alcool par volume : 4-5%

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Brasser une Dry Stout

Le profil sec et torréfié de la dry stout provient de l’utilisation d’orge non malté torréfié et d’une bonne dose d’amertume provenant du houblon. Il est important de ne pas ajouter de malts caramel (Crystal) pour brasser une dry stout fidèle au style car ils ajouteront des sucres non fermentescibles qui nuiront à la sécheresse de cette bière. Si l’orge non malté torréfié contribue au goût de malt rôti caractéristique des stouts, il est aussi fréquent d’ajouter de l’orge en flocon afin de contribuer à l’onctuosité de cette bière.  Assurez-vous d’utiliser assez de levure et de respecter les températures de fermentations propres à la souche choisie pour obtenir une atténuation suffisante. On utilise généralement une levure irlandaise pour ce style (Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale).

Clone de Guinness Draught

Cette recette est tirée de l’édition 150 classic clone recipes du magasine Brew your own (www.byo.com).

Recette tout grains

2,3kg de malt pâle 2 rangs anglais
1,1kg d’orge en flocons
0,45kg d’orge torréfié non malté (Roasted barley)
68g de houblon East Kent Golding (60 minutes)
Levure Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale

Procédure: 
Empâtage à 66C pendant 60 minutes.
Augmenter la température à 76C pendant 5 minutes.
Lavage des drêches avec de  l’eau à 77C.
Bouillir pendant 90 minutes.
Ajouter le houblon lorsqu’il reste 60 minutes à l’ébullition.
Refroidir le moût.
Bien oxygéner le moût.
Ajouter la levure.
Fermenter à 22C.
Si vous l’enfûtez, vous obtiendrez un résultat plus près de l’original en utilisant un mélange d'azote et de CO2 pour pousser la bière.
Recette par empâtage partiel
411g d’extrait de malt pâle Muntons ou équivalent (en poudre)
1,21kg d’extrait de malt pâle Muntons ou équivalent (liquide) ajout tardif lors de l’ébulition
620g de malt pâle anglais
280g de flocons d’orge
450 g d’orge torréfié non malté (Roasted barley)
68g de houblon East Kent Golding (60 minutes)
Levure Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale

Procédure :
Placer les grains moulus et les flocons d’orge dans un sac pour infusion.
Dans un grand chaudron, faites chauffer 4,3 litres d’eau à 72C et placez-y le sac avec les grains.
Laissez infuser les grains pendant 45 minutes à environ 66C.
Pendant que les grains infusent, faites chauffer 7,9 litres d’eau dans votre chaudron de brassage.
Lorsque l’infusion est terminée ajouter 1,2 litres de cette eau à votre infusion.
Placez une passoire au dessus de votre chaudron de brassage et mettez-y le sac avec les grains.
Versez votre infusion diluée par dessus le sac de grains.
Amenez le liquide à ébullition et ajoutez-y l’extrait de malt en poudre et le houblon. L’ébullition durera 60 minutes.
Lorsqu’il restera 15 minutes à l’ébullition, éteindre le feu et ajouter l’extrait de malt liquide en vous assurant de bien mélanger pour dissoudre l’extrait de malt. Vous pouvez ensuite rallumer le feu et poursuivre l’ébullition (ne pas arrêter votre minuterie pendant cette étape).

Par la suite, suivez les mêmes étapes que pour la version tout grains.    
 
 
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Trucs et astuces : Le test de conversion de l’amidon

Vous avez fait votre empâtage, mais vous voulez vous assurer que l’amidon des grains a bel et bien été converti en sucres plus simples que les levures pourront transformer. Il y a un test très facile pour ça!

Vous aurez besoin de teinture d’iode que vous pouvez trouver dans n’importe quelle pharmacie et d’une assiette ou un petit bol blanc quelconque. Vous n’avez qu’à retirer une cuillère à soupe (environ) de liquide de l’empâtage que vous déposerez dans l’assiette et ajoutez-y une goutte de teinture d’iode. Si la couleur ne change pas, votre empâtage est terminé, mais si la couleur devient noire ou mauve, la conversion n’est pas terminée et il serait préférable de poursuivre l’empâtage jusqu’à l’obtention d’un test positif.

Voilà, c’est aussi simple que ça!


 
 
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Initiation au brassage tout grains : l’empâtage

C’est ici qu’est la principale marche à franchir entre le brassage par concentré et le brassage tout grains, mais ne vous inquiétez pas, on peut brasser de la bonne bière tout grains sans se compliquer la vie.

Qu’est-ce que l’empâtage (mash)? En gros, c’est à cette étape qu’on transforme les grains en moût fermentescible. L’empâtage permet de créer des sucres que la levure pourra transformer en alcool. Le corps de la bière, les sucres résiduels et le taux d’alcool seront définis par les paramètres d’empâtage que vous choisissez (et ceux des malts sélectionnés).

Je n’aborderai pas la science derrière cette partie du brassage ici, je vise seulement à expliquer comment faire une bière tout grains simplement. J’aborderai les enzymes, les protéines, l’amidon, la spécificité des malts et le processus de maltage lors de prochaines capsules.

Bon, je vous vois venir, vous allez me dire « ok, je veux ben que c’est là qu’on transforme le malt en sucre pis gnagnagna mais concrètement c’est quoi l’empâtage? ». Bonne question, vous suivez, c’est bien! En fait, l’empâtage c’est un gros gruau. On mélange de l’eau chaude à une température bien définie à une quantité de malt précise. Ce mélange s’appelle la maische. Ensuite, on sépare les céréales et l’eau et c’est ce liquide qui donnera la bière (avec l’ajout de houblon et de levure bien sûr).

Grâce aux malts modernes bien modifiés, on peut faire un empâtage à un seul palier de température pour la majorité des bières, ce qui facilite grandement le processus de brassage.  En gros, la température de la maische devra être maintenue entre 64 et 70c (148-158f) pendant une heure environ.

En visant une température dans le bas de cette échelle (66C et moins) vous obtiendrez une bière avec moins de corps, plus fermentescible et donc avec un potentiel de taux d’alcool plus élevé. Au contraire, plus la température se situera au haut de cette échelle, plus votre bière aura de corps, plus elle sera sucrée et moins elle sera fermentescible et aura donc un potentiel de taux d’alcool moins élevé. C'est donc dire qu'il y aura plus de sucres résiduels dans cette bière. 

Pour ce qui est de la proportion d’eau, j’utilise environ 3,2 litre par kg de malt, mais l’épaisseur de la maische varie considérablement d’un brasseur à l’autre. J’ajoute de l’écorce de riz à la plupart de mes bières afin de faciliter le lavage des drêches (les drêches sont les céréales qui restent suite à l’empâtage) et aider à maintenir une température uniforme. Il est primordial de bien brasser la maische afin de maintenir une température uniforme.

Voilà donc une explication très sommaire de ce qu’est l’empâtage. Dans la prochaine capsule, je vous parlerai des différents types d’équipements qu’on peut utiliser pour cette étape cruciale au brassage. Encore une fois, il y en a vraiment pour tous les budgets.

Pour m'aider dans la rédaction des prochaines capsules, j'aimerais savoir si ces explications sont claires, si je devrais mieux expliquer certains concepts de bases ou si vous auriez préféré que j'explique la science derrière cette étape afin de faciliter la compréhension. Tous vos conseils et suggestions seront grandement appréciés!

 
 
Trucs et astuces : le siphon                       

S’il y a une étape que je déteste, c’est celle du transfert. Ce n’est pas particulièrement intéressant et c’est une occasion où l’on risque de contaminer la bière. Je cherche donc toujours la solution la plus simple et qui offre le moins de risque de contamination. Voici les types de siphons que j’ai utilisés au cours des ans. 
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Le siphon standard

Comme la plupart des gens, j’ai commencé en utilisant ce modèle de siphon qui est inclus dans la plupart des ensembles de départ.

Conception : Difficile de faire plus simple, un tube de plastique avec un capuchon pour empêcher les particules de s’infiltrer et un tuyau de plastique qu’on place dans sa bouche pour siphonner.

Avantages : Il est très peu dispendieux (moins de 10$) et facile à nettoyer.

Désavantages : Le fait qu’il y ait un contact direct avec la bouche augmente les risques d’infections et personnellement, je déteste siphonner.

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L’auto siphon

C’est le deuxième modèle que j’ai utilisé. Je l’ai préféré au modèle standard, mais il nécessite beaucoup plus d’efforts pour le nettoyage, ce qui déplaît au brasseur paresseux que je suis.

Conception : Un « piston » est situé à l’intérieur d’un tube de plastique de plus grand diamètre. On soulève l’embout de plastique et on le redescend et voilà, la bière coulera.

Avantages : Il est peu dispendieux (10-15$) et très simple d’utilisation.

Désavantages : Comme il est composé de pièces mobiles et qu’il est en deux morceaux, il demande plus d’efforts pour le nettoyage.

 

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Le siphon avec filtre à air

En fait, je ne sais pas comment appeler ce siphon, mais c’est la meilleure option que j’ai trouvé jusqu’à présent.

Conception : Il est similaire presque en tous points au siphon standard sauf pour deux choses, la partie submergée dans la bière n’est pas en plastique mais en acier inoxydable dans la majorité des cas. Ensuite, on utilise un bouchon de tourie en plastique orange à deux ouvertures. L’une d’elle est pour le tuyau de plastique et dans l’autre, on insère un filtre à air dans lequel on souffle. La pression augmente ainsi dans la tourie et la bière coule !

Avantages : Il est facile à nettoyer, simple d’utilisation et même si c’est le plus coûteux des trois modèles, il est très abordable (environ 20$).

Désavantages : Il est plus difficile à trouver et il faut remplacer le filtre à l’occasion. 

Conclusion : Je vous recommande le siphon avec filtre à air pour sa facilité d’utilisation et de nettoyage, mais si vous appréciez votre modèle, nul besoin de changer. Comme c’est une étape que je déteste, ce choix est important pour moi, mais ce ne l’est probablement pas pour tous les brasseurs.