Pour tous ceux qui brassent à l’aide de concentré ou qui font un empâtage partiel (partial mash) et qui voudraient tenter l’aventure du brassage tout grain, voici quelques conseils pour faire la transition à prix modique. Si vous aimez brasser tout grains, vous voudrez éventuellement améliorer les équipements et techniques mentionnées ici, mais vous verrez qu’il est possible de faire de la bonne bière chez soi simplement et à peu de frais.

Au cours des prochaines chroniques, je vous décrirai les techniques de bases et l’équipement nécessaire pour réaliser les six étapes séparant vos grains et houblons de votre verre de bière tant convoité. Ces six étapes sont : la mouture des grains, l’empâtage, le rinçage des drèches, l’ébullition, la fermentation et l’embouteillage.

Première étape : La mouture des grains

Bonne nouvelle, si vous ne voulez pas vous préoccuper de cette étape pour le moment, c’est la seule que vous pouvez sous-traiter. En effet, la plupart des magasins qui vendent les grains peuvent les moudre pour vous. Petit conseil, si vous faites moudre vos grains au magasin, n’attendez pas trop longtemps avant de les utiliser, les grains moulus se conservent moins longtemps que les grains entiers.

Bon, qu’est-ce qu’on cherche à obtenir en moulant les grains? En fait, on ne veut pas vraiment les moudre, mais plutôt les écraser. En premier lieu, on vise à séparer l’écorce et le grain (endosperme) en maintenant l’écorce aussi entière que possible. Il faut éviter de trop concasser l’écorce car une mouture trop fine, prolongera le lavage des drêches (nous verrons cette étape lors d’une prochaine capsule). Ensuite, on veut concasser le grain afin de rendre les sucres qui y sont contenus aussi solubles que possible lors de l’empâtage. Vous n’obtiendrez pas une farine, mais un amalgame de petits et de plus gros fragments de grains comme vous pouvez le voir sur cette photo.

Pour ce qui est de l’équipement, deux modèles de moulin sont très populaires chez les brasseurs amateurs et c’est votre budget qui dictera votre choix. 

Moulin de style Corona
Le moulin de type Corona est conçu pour réduire les grains en farine, mais en l’ajustant, on peut l’utiliser pour obtenir une mouture adéquate au brassage.

Conception : il est très similaire à un moulin à viande. Au cœur de la bête, se trouve une vis sans fin qui force le malt à passer entre deux disques, un fixe et un rotatif qui broient les grains plus ou moins finement en fonction de l’ajustement.

Avantages : il est peu dispendieux (40-60$) et vous permettra de faire de la bonne bière.

Désavantages : il est plus lent que les modèles à rouleaux, vous donnera une extraction des sucres légèrement inférieure et puisque les grains franchissent une plus grande distance entre les disques, l’écorce sera brisée en plus petit morceaux, ce qui prolongera le lavage des drèches.

Le moulin à rouleaux
Le moulin à rouleaux dont plusieurs modèles sont offerts sur le marché est conçu spécifiquement pour le brassage. C’est le même type de moulin qui est utilisé par les brasseries.

 

Conception : la conception de ce type de moulin est très simple. Le grain est emmagasiné au dessus de deux rouleaux de métal qui sont espacés de façon précise et concassent les grains uniformément en tournant.

Avantages : il donne une mouture idéale pour le brassage, est plus rapide que le moulin Corona et est facile à mécaniser.

Désavantages : il est beaucoup plus dispendieux que le moulin Corona (plusieurs modèles entre 150 et 350$).

Conclusion
Si l’argent n’est pas un problème pour vous, allez-y avec un moulin à rouleaux, vous ne le regretterez pas. Sinon, un moulin Corona vous rendra de précieux services et vous permettra de faire de l’excellente bière!

Salut, je me présente, Mathieu Boislard,  je suis le co-fondateur du club des brasseurs maisons et c’est moi qui serai en charge de ce blog. Avant de parler de ce que contiendra ce blog, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert le brassage maison. 

J’ai commencé à brasser en 2005 et ce ne fut pas une réussite dès le départ ! Comme plusieurs personnes, je pensais que le brassage maison était une bonne façon d’économiser de l’argent. Je commençais à découvrir les bières de microbrasseries et avec Benoît Lemire mon colocataire de l’époque et co-fondateur du club, nous avons décidé de nous lancer ! 

Nous sommes allé acheter une boîte de concentré de malt avec le petit sachet de levure sèche à la petite boutique Vaporel voisine de notre appartement. Le père de Benoît avait déjà fait de la bière maison en utilisant ces « kits » et nous avons suivit ses conseils. Le résultat fut... intéressant. Nos papilles qui s’étaient développés au cours des mois précédents n’ont pas étés impressionnés par ce liquide brunâtre qui se distinguait de la cassonade par son aspect liquide et son fort goût de levure. 

Notre second brassin n’a pas été plus concluant et le troisième a fini sa vie dans le lavabo (Benoît vous dira que c’est parce que je me suis trompé en utilisant un mélange d’eau et de sucre pour désinfecter la tourie au lieu du métabisulfite de sodium, mais ce n’est qu’une légende urbaine!). 

Déçus par ces insuccès, mais motivés plus que jamais à faire nous même de la bonne bière de A à Z, nous avons lu The complete joy of homebrewing et The Home brewer’s companion de Charlie Papazian et nous nous sommes lancés dans l’univers du brassage tout grains. 

J’ai emprunté une marmite du restaurant dans lequel je travaillais à l’époque pour servir de cuve d’eau chaude et de bouilloire, nous avons utilisé deux chaudières dont une trouée comme cuve d’empâtage et le bain pour refroidir le moût. C’était on ne plus rudimentaire, mais notre première bière, une IPA au houblon cascade nous a renversé ! C’était aussi bon que les IPA que nous pouvions trouver sur le marché à l’époque, dû moins c’est le souvenir que j’en garde. Bien sûr, l’élément de fierté a pu modifier notre perception de cette bière, mais dès le moment où nous y avons goûté, une passion était née! 

Au cours des mois qui ont suivis, nous avons beaucoup brassé et expérimenté plusieurs styles, je me souviens entre autres d’une stout chocolat framboise, d’une stout impériale, d’un mémorable clone de MacKroken Flower (que nous avons baptisé la cerceau de fer dû à ses effets particuliers sur notre cerveau !), d’une blanche belge (style que j’ai toujours beaucoup de difficulté à maîtriser) et surtout d’une Weizenbock « explosive » à l’érable qui a bien failli estropier Benoît ! 

Nous avons continués à brasser ensemble pendant un an et demi et par la suite, nous avons poursuivi notre passion chacun de notre côté avec de longues périodes de pause dans mon cas. Benoît a gardé la majorité de l’équipement et j’ai fait plusieurs expérimentations plus ou moins réussies pour élaborer mon nouvel équipement. Je pourrai au cours de chroniques à venir vous donner plusieurs conseils sur les choses à faire on ne pas faire en choisissant ou en construisant un nouveau système de brassage.  J’ai bien exploré la catégorie des choses à ne pas faire ! C’est comme ça qu’on apprend à ce qu’on dit. 

Voici donc un très bref résumé de mon parcours en tant que brasseur maison. Dans ce blog j’espère partager non seulement mon expérience, mais mes lectures et l’expérience d’autres brasseurs maison ou professionnels ainsi que des spécialistes et passionnés du milieu de la bière. 

Si vous êtes intéressés à participer à ce blog, n’hésiter pas à me joindre en utilisant le formulaire de contact de la page d’accueil et il me fera plaisir de publier vos textes !

Et vous, comment avez-vous découvert le brassage maison ?