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Comment extraire les meilleurs arômes du houblon

Comme c’est souvent le cas pour ce qui est du houblonnage à cru, il y a plusieurs écoles de pensées au sujet des meilleures pratiques pour obtenir le caractère désiré du houblon. La température idéale semble faire consensus, il ne faut pas que la bière soit trop froide pour extraire les huiles essentielles du houblon. La température devrait se situer entre 16 et 20c. 

Pour ce qui est de la durée idéale de trempage, certains ne jurent que par une courte période (3-4 jours) alors que d’autres vont suggérer un temps plus long (7 à 14 jours). Est-ce qu’il y a une bonne réponse quand à la durée idéale de trempage? Bien sûr! La bonne réponse est goûtez-y et jugez en par vous même. C’est ça le secret, goûtez-y chaque jour si possible et vous serez en mesure d’évaluer la progression de votre bière et de décider quand vous avez obtenu la saveur désirée. Bien sûr vous allez perdre un peu de volume en goûtant à tous les jours, mais mieux vaut avoir 16 litres d'excellente bière que 20 litres de bonne bière! Une chose est certaine, il ne faut pas dépasser 14 jours de trempage, sinon vous risquer d’obtenir des saveurs végétales ou herbeuses non désirables. Pour ma part, je laisse mon houblon de 5  jours à une semaine dans la majorité des cas.

En règle générale, on utilise entre 14 et 56 grammes de houblons en houblonnage à cru pour un brassin de 19 litres. Il est toutefois possible d’utiliser des quantités beaucoup plus importantes pour certains styles.

Le meilleur moment pour pratiquer le houblonnage à cru est lors de la fermentation secondaire ou en cuve de conditionnement. Le houblon et la levure ne font pas bon ménage, il faut donc éviter d’ajouter du houblon lors de la fermentation primaire alors que les cellules de levures sont encore très actives et nombreuses. La levure peut enrober le houblon et absorber certains arômes que nous cherchons à obtenir. Si vous avez un fermenteur conique, fous pouvez ajouter le houblon à cette étape, mais assurez-vous de vider toute la levure qui est déposée au fond. 

Il est de plus en plus populaire de procéder à plusieurs rondes de houblonnage à cru plutôt que d’y aller d’un seul trempage. Dans ce cas, vous utiliseriez moins de houblon lors de chaque trempage mais répéteriez l’opération à quelques reprises. Par exemple, vous pourriez faire une première ronde de trempage avec 14 grammes de Simcoe dans un sac à houblon pour une période de 4 jours, retirer le sac, ajouter 20 grammes d’amarillo pendant 4 jours, retirer le sac et ainsi de suite selon les résultats que vous désirez obtenir. Il est toutefois important de limiter les contacts du houblon avec l’oxygène à cette étape puisque faire entrer de l’oxygène dans une bière dont la fermentation est complétée risque d’oxyder la bière. Nous verrons comment lors de la prochaine chronique! 

12/23/2013 3:08am

Bonjour,

Dommage que la "prochaine chronique" dont il est question n'est pas publiée.

Toutefois, encore merci pour ce site sur la bière, qui est très intéréssant !

Bonnes brasse !

Guillaume

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