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Beannachtaí na Féile Pádraig ort ou joyeuse Saint-Patrick si comme moi vous ne parlez pas le gaélique irlandais! En cette journée nationale irlandaise qui est si intimement liée à la bière, pourquoi ne pas brasser la bière emblématique de ce pays. Je vous propose ici un bref survol du style Dry Stout et un clone de la Guinness Draught.

Dry Stout
Voici une traduction des lignes directrices du BJCP pour ce style. Cette traduction provient en grande partie du site de l’institut de la bière (http://www.institutdelabiere.com/index.php?page=stout).


Arôme : Arôme faisant penser au café, avec de faibles notes de chocolat ou de cacao. Les esters fruités son moyens à nuls. Aucun diacétyle. Les arômes de houblon sont faibles à absentes.

Apparence: Noire à brun foncé avec des reflets rubis. Peut être opaque. Une mousse épaisse, crémeuse et tenace est typique au style.

Flaveur : Notes acérées de céréales torréfiées, avec une faible acidité et une amertume de houblon variant de modérée à forte. Finale sèche faisant penser au café. Peut présenter des caractéristiques de chocolat amer, persistant jusqu’en finale. L’équilibre provient d’une certaine onctuosité, d’un fruité moyen faible et de flaveurs de houblon moyennes à absentes. Aucun diacétyle.

Rondeur : Moyenne mince à moyenne ronde et onctueuse. L’effervescence est faible à modérée. Malgré la forte amertume de houblon et la puissance des caractéristiques propres aux grains torréfiés, cette bière est douce et veloutée. Peut être légèrement astringente, sans être âcre ou râpeuse.

Impression générale
 : Une bière très foncée, crémeuse et amère, avec des notes de torréfaction.

Historique
 : Le style provient d’une tentative à reproduire le succès des porters londoniens. Était, à l’origine, un porter plus rond et crémeux. Lorsqu’une brasserie offrait une stout et un porter, la stout était la plus alcoolisée des deux et s’appelait parfois « stout porter ». Les interprétations modernes du style ne reflètent plus cette réalité du passé.

Commentaires
 : C’est la version en fût de bières connues sous les noms d’irish stout et irish dry stout. Les versions embouteillées du style sont souvent brassées avec une plus haute densité et sont désignées par le nom foreign extra stout. Le niveau d’amertume varie quelque peu, tout comme les notes de torréfaction et la sécheresse de la finale.

Exemples commerciaux du style
 : Guinness Draught Stout, Murphy's Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

Statistiques

Densité initiale : 1.036-1.050
Densité finale : 1.007-1.011
IBU : 30-45
SRM : 25-40
Taux d’alcool par volume : 4-5%

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Brasser une Dry Stout

Le profil sec et torréfié de la dry stout provient de l’utilisation d’orge non malté torréfié et d’une bonne dose d’amertume provenant du houblon. Il est important de ne pas ajouter de malts caramel (Crystal) pour brasser une dry stout fidèle au style car ils ajouteront des sucres non fermentescibles qui nuiront à la sécheresse de cette bière. Si l’orge non malté torréfié contribue au goût de malt rôti caractéristique des stouts, il est aussi fréquent d’ajouter de l’orge en flocon afin de contribuer à l’onctuosité de cette bière.  Assurez-vous d’utiliser assez de levure et de respecter les températures de fermentations propres à la souche choisie pour obtenir une atténuation suffisante. On utilise généralement une levure irlandaise pour ce style (Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale).

Clone de Guinness Draught

Cette recette est tirée de l’édition 150 classic clone recipes du magasine Brew your own (www.byo.com).

Recette tout grains

2,3kg de malt pâle 2 rangs anglais
1,1kg d’orge en flocons
0,45kg d’orge torréfié non malté (Roasted barley)
68g de houblon East Kent Golding (60 minutes)
Levure Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale

Procédure: 
Empâtage à 66C pendant 60 minutes.
Augmenter la température à 76C pendant 5 minutes.
Lavage des drêches avec de  l’eau à 77C.
Bouillir pendant 90 minutes.
Ajouter le houblon lorsqu’il reste 60 minutes à l’ébullition.
Refroidir le moût.
Bien oxygéner le moût.
Ajouter la levure.
Fermenter à 22C.
Si vous l’enfûtez, vous obtiendrez un résultat plus près de l’original en utilisant un mélange d'azote et de CO2 pour pousser la bière.
Recette par empâtage partiel
411g d’extrait de malt pâle Muntons ou équivalent (en poudre)
1,21kg d’extrait de malt pâle Muntons ou équivalent (liquide) ajout tardif lors de l’ébulition
620g de malt pâle anglais
280g de flocons d’orge
450 g d’orge torréfié non malté (Roasted barley)
68g de houblon East Kent Golding (60 minutes)
Levure Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale

Procédure :
Placer les grains moulus et les flocons d’orge dans un sac pour infusion.
Dans un grand chaudron, faites chauffer 4,3 litres d’eau à 72C et placez-y le sac avec les grains.
Laissez infuser les grains pendant 45 minutes à environ 66C.
Pendant que les grains infusent, faites chauffer 7,9 litres d’eau dans votre chaudron de brassage.
Lorsque l’infusion est terminée ajouter 1,2 litres de cette eau à votre infusion.
Placez une passoire au dessus de votre chaudron de brassage et mettez-y le sac avec les grains.
Versez votre infusion diluée par dessus le sac de grains.
Amenez le liquide à ébullition et ajoutez-y l’extrait de malt en poudre et le houblon. L’ébullition durera 60 minutes.
Lorsqu’il restera 15 minutes à l’ébullition, éteindre le feu et ajouter l’extrait de malt liquide en vous assurant de bien mélanger pour dissoudre l’extrait de malt. Vous pouvez ensuite rallumer le feu et poursuivre l’ébullition (ne pas arrêter votre minuterie pendant cette étape).

Par la suite, suivez les mêmes étapes que pour la version tout grains.    



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