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Vous aimez le concept du Randall, cet instrument inventé par la brasserie Dogfish Head qui permet de servir la bière en passant au travers d’un tube rempli de houblon (ou d’autres choses selon vos préférences) et qui donne des saveurs et des arômes très riches? Vous aimeriez reproduire cette expérience à la maison mais ne voulez pas investir une fortune pour vous procurer un système de fûts. J’ai une solution Redneck pour vous! C’est facile, peu coûteux et ça vous permettra de faire plusieurs essais avec différents houblons ! 

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Tout ce que ça vous prend, c’est une bière, un peu de houblon de votre choix et une cafetière à piston style Bodum. Vous versez la bière de votre choix dans votre cafetière, ajoutez quelques cocottes de houblons ou environ une cuillérée à thé de granules et vous remettez le piston sur la cafetière. Laissez la bière infuser quelques minutes et voilà, poussez lentement le piston vers le bas et il ne restera plus qu’à vous verser un verre de bière aux arômes de houblons bien cochons!



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Ce n’est rien de très compliqué et vous perdrez un peu de gazéification en cours de route, mais c’est une bonne façon d’essayer différentes combinaisons de houblons, de bières et houblons ou tout simplement d’essayer de nouvelles variétés avant de les ajouter à un de vos brassin.

Santé !


 
 
Le club des brasseurs maison à une nouvelle page Facebook, vous pouvez vous y rendre au https://www.facebook.com/ClubDesBrasseursMaison nous y publierons toutes les nouvelles du club!
 
 
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Comment extraire les meilleurs arômes du houblon

Comme c’est souvent le cas pour ce qui est du houblonnage à cru, il y a plusieurs écoles de pensées au sujet des meilleures pratiques pour obtenir le caractère désiré du houblon. La température idéale semble faire consensus, il ne faut pas que la bière soit trop froide pour extraire les huiles essentielles du houblon. La température devrait se situer entre 16 et 20c. 

Pour ce qui est de la durée idéale de trempage, certains ne jurent que par une courte période (3-4 jours) alors que d’autres vont suggérer un temps plus long (7 à 14 jours). Est-ce qu’il y a une bonne réponse quand à la durée idéale de trempage? Bien sûr! La bonne réponse est goûtez-y et jugez en par vous même. C’est ça le secret, goûtez-y chaque jour si possible et vous serez en mesure d’évaluer la progression de votre bière et de décider quand vous avez obtenu la saveur désirée. Bien sûr vous allez perdre un peu de volume en goûtant à tous les jours, mais mieux vaut avoir 16 litres d'excellente bière que 20 litres de bonne bière! Une chose est certaine, il ne faut pas dépasser 14 jours de trempage, sinon vous risquer d’obtenir des saveurs végétales ou herbeuses non désirables. Pour ma part, je laisse mon houblon de 5  jours à une semaine dans la majorité des cas.

En règle générale, on utilise entre 14 et 56 grammes de houblons en houblonnage à cru pour un brassin de 19 litres. Il est toutefois possible d’utiliser des quantités beaucoup plus importantes pour certains styles.

Le meilleur moment pour pratiquer le houblonnage à cru est lors de la fermentation secondaire ou en cuve de conditionnement. Le houblon et la levure ne font pas bon ménage, il faut donc éviter d’ajouter du houblon lors de la fermentation primaire alors que les cellules de levures sont encore très actives et nombreuses. La levure peut enrober le houblon et absorber certains arômes que nous cherchons à obtenir. Si vous avez un fermenteur conique, fous pouvez ajouter le houblon à cette étape, mais assurez-vous de vider toute la levure qui est déposée au fond. 

Il est de plus en plus populaire de procéder à plusieurs rondes de houblonnage à cru plutôt que d’y aller d’un seul trempage. Dans ce cas, vous utiliseriez moins de houblon lors de chaque trempage mais répéteriez l’opération à quelques reprises. Par exemple, vous pourriez faire une première ronde de trempage avec 14 grammes de Simcoe dans un sac à houblon pour une période de 4 jours, retirer le sac, ajouter 20 grammes d’amarillo pendant 4 jours, retirer le sac et ainsi de suite selon les résultats que vous désirez obtenir. Il est toutefois important de limiter les contacts du houblon avec l’oxygène à cette étape puisque faire entrer de l’oxygène dans une bière dont la fermentation est complétée risque d’oxyder la bière. Nous verrons comment lors de la prochaine chronique! 

 
 
J'ai le plaisir de vous annoncer que la première rencontre du club des brasseurs maisons aura lieu le dimanche 15 avril au Broue Pub Brouhaha à partir de 15h30. Ce sera une rencontre tout à fait informelle, le but est de nous rencontrer en personne pour une première fois, de parler bière, des prochaines activités du club et de choisir un nom pour le club. Je vous encourage à penser à un nom et nous en discuterons ensemble autour d'une bonne bière! 

Au plaisir de vous y voir!


 
 
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Comment choisir la bonne variété de houblon

Lorsqu’on fait du houblonnage à cru, l’objectif premier est d’extraire les huiles du houblon où se trouvent les arômes très volatiles qui donneront tout le bon goût de houblon frais à votre bière. Pour ce faire, il est important de choisir des houblons aussi frais que possible. Si vous avez des houblons plus vieux, utilisez les lors de l’ébullition et gardez les plus frais pour le houblonnage à cru pour de meilleurs résultats.

Je vous recommande de vérifier les spécifications de chaque houblon et de préférer ceux dont le contenu total d’huile est le plus élevé, en fait, on dit que les houblons affichant plus de 2% d’huile totale sont les plus appropriés au houblonnage à cru. Parmi les variétés près ou à plus de 2% d’huile totale, on retrouve les suivantes : Amarillo, Citra (les deux premiers sont légèrement sous la barre des 2% mais selon mon expérience sont exceptionnels pour le houblonnage à cru), Crystal, Centennial, Chinook, Bravo, Simcoe, Magnum, Summit, Tomahawk et Columbus pour ne nommer que ceux là.

Bien sûr, vous pouvez utiliser d’autres variétés en fonction des saveurs que vous cherchez à obtenir. Il est bien important justement de réfléchir aux saveurs que vous désirez dans votre bière et de choisir les houblons en conséquence. Les houblons ayant un contenu d’huile plus important pourraient masquer les arômes et saveurs apportées par les autres houblons alors vous devrez en tenir compte en élaborant vos recettes. J’ai eu de très bons résultats avec des houblons dont le pourcentage d’huile est moins élevé, comme le Nelson Sauvin et le Cascade notamment.

Pour ce qui est de la forme de houblon à utiliser, plusieurs grands brasseurs ne jurent que par un type, soit les cônes de houblon, les granules ou le houblon frais. Chaque variété a ses avantages et inconvénients mais tous sont adaptés au houblonnage à cru, tout dépend de votre préférence. Les granules sont toutefois un peu plus difficiles à garder hors de votre produit fini. Pour ma part, je les mets toujours dans un sac à houblonnage avec une pesée. Vous pouvez également utiliser de vieux bas de nylons pour y  mettre votre houblon. Assurez-vous d’ajouter un poids dans le sac afin qu’il soit entièrement immergé dans la bière. Vous pouvez utiliser des billes de verre ou un morceau d’acier inoxydable bien stérilisé.


 
 
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Houblonnage à cru (première partie)

Wow! C’est généralement ma réaction lorsque je sens une bière qui offre des arômes de houblons sublimes et intenses. Je ne recherche pas toujours l’amertume décapante lorsque je bois une IPA ou une pale ale mais le houblon doit faire sentir sa présence avec insistance. À mon avis, les  meilleures IPA et pale ales ne sont pas les plus amères, mais celles qui offrent un équilibre éclatant entre le malt, l’amertume et les arômes de houblons. Pour obtenir ces arômes de houblon frais, rien n’égale le houblonnage à cru (dry hopping).

Qu’est-ce que le houblonnage à cru ?

Le terme dry hopping date d’il y a plusieurs siècles. C’était le terme que les brasseurs anglais utilisaient lorsqu’ils ajoutaient des cônes de houblon dans les cask avant de les envoyer à leurs clients. Aujourd’hui toutefois, nous appelons houblonnage à cru toute addition de houblon faite après que le moût ait été refroidi. Cet ajout peut se faire lors de la fermentation primaire (ce qui est à éviter à mon avis), de la fermentation secondaire ou en fût.

Lors des prochaines capsules sur ce thème, je vous parlerai des avantages et désavantages de cette technique, des meilleurs houblons à utiliser, de la quantité optimale à ajouter, du temps de trempage, des façons d’obtenir le caractère désiré et des conseils pour éviter des saveurs non désirées. 

 
 
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Lors de la dernière capsule, nous avons vu ce qu’est l’empâtage, ici, je vous donnerai quelques options d’équipements à utiliser pour faire cette étape. Vous pourrez par la suite choisir quelle est l’option qui convient le mieux à votre budget et à vos préférences.

Les chaudières trouées

Lorsque j’ai commencé à brasser, nous utilisions un gros chaudron sur la cuisinière comme cuve d’empâtage et deux chaudières comme lauter tun. J’ignore comment on appelle ce récipient ou ce processus en français. En gros, on y transfère la maische (les grains et le moût) et c’est dans ce contenant qu’on séparera les grains et le moût. La conception de ce système est on ne peut plus simple. Prenez deux chaudières en plastique de taille identique qui sont assez grandes pour contenir la maische et percez plusieurs petits trous dans une de ces chaudières. Idéalement, installez une valve et un tube sur l’autre chaudière. Vous n’aurez donc qu’à superposer les chaudières en plaçant la chaudière trouée en haut et versez-y la maische qui sera instantanément filtrée. C’est une solution économique, mais comme la maische est chauffée directement, il faut être très vigilant pour s’assurer de ne pas dépasser les températures d’empâtage idéales. 

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La glacière

Ce système est probablement le plus populaire chez les brasseurs maisons. Il est peu dispendieux, assez facile à construire et simple d’utilisation. Contrairement au premier système, la maische n’est pas chauffée directement. On place les grains dans la glacière pendant qu’on fait chauffer de l’eau dans un autre contenant et lorsqu’elle aura atteint la température désirée, on l’ajoute aux grains pour obtenir la température d’empâtage souhaitée. Je ne sais pas quels sont les calculs mathématiques pour savoir quelle doit être la température de l’eau pour obtenir la température désirée pour la maische. J’utilise le logiciel Beer Smith pour faire ces calculs (et plusieurs autres). Ce système se distingue également du précédent parce qu’il s’agit à la fois d’une cuve d’empâtage (la cuve ou l’on mélange les grains et l’eau) et d’une cuve de drainage (lauter tun).

Il existe deux principales options pour construire une cuve d’empâtage avec une glacière. La première est celle que j’utilise mais qui n’est pas la plus populaire, est construite avec une glacière ronde au fond de laquelle on ajoute un faux fond (disque d’acier inoxydable troué déposé au fond de la glacière qui laisse passer le moût mais bloque les céréales) et d’une valve qui permet l’écoulement du moût.    

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La seconde utilise une glacière rectangulaire au fond de laquelle sont disposés des tuyaux de plastiques ou d’acier inoxydables qui sont rattachés à une valve et permettent de récolter le moût. 

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Le chaudron avec faux fond

Cette option est très simple, mais de loin la plus dispendieuse des trois. C’est très simple, un chaudron, un faux fond et une valve ! Les grains et l’eau sont dans le chaudron qui est chauffé directement soit au gaz propane ou sur une cuisinière. Lorsque l’empâtage est terminé, on ouvre la valve et le tour est joué !    

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Conclusion

Pour les trois types d’équipement, il vous faudra un bon thermomètre. Peu importe la cuve d’empâtage que vous choisirez, elle vous permettra de faire de la bonne bière si vous y mettez l’attention et les efforts nécessaires. Je ne m’y connais pas tellement dans la fabrication de ces équipements alors, si d’autres brasseurs tout grains veulent partager leurs trucs ou liens, ce serait grandement apprécié. Vous pouvez le faire ici ou sur le forum.    

 
 
Avis aux intéressés, la section activités a été mise à jour. Il n'y a pas encore de date établie pour la première rencontre du club, mais j'ai affiché quelques autres activités brassicoles.