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Beannachtaí na Féile Pádraig ort ou joyeuse Saint-Patrick si comme moi vous ne parlez pas le gaélique irlandais! En cette journée nationale irlandaise qui est si intimement liée à la bière, pourquoi ne pas brasser la bière emblématique de ce pays. Je vous propose ici un bref survol du style Dry Stout et un clone de la Guinness Draught.

Dry Stout
Voici une traduction des lignes directrices du BJCP pour ce style. Cette traduction provient en grande partie du site de l’institut de la bière (http://www.institutdelabiere.com/index.php?page=stout).


Arôme : Arôme faisant penser au café, avec de faibles notes de chocolat ou de cacao. Les esters fruités son moyens à nuls. Aucun diacétyle. Les arômes de houblon sont faibles à absentes.

Apparence: Noire à brun foncé avec des reflets rubis. Peut être opaque. Une mousse épaisse, crémeuse et tenace est typique au style.

Flaveur : Notes acérées de céréales torréfiées, avec une faible acidité et une amertume de houblon variant de modérée à forte. Finale sèche faisant penser au café. Peut présenter des caractéristiques de chocolat amer, persistant jusqu’en finale. L’équilibre provient d’une certaine onctuosité, d’un fruité moyen faible et de flaveurs de houblon moyennes à absentes. Aucun diacétyle.

Rondeur : Moyenne mince à moyenne ronde et onctueuse. L’effervescence est faible à modérée. Malgré la forte amertume de houblon et la puissance des caractéristiques propres aux grains torréfiés, cette bière est douce et veloutée. Peut être légèrement astringente, sans être âcre ou râpeuse.

Impression générale : Une bière très foncée, crémeuse et amère, avec des notes de torréfaction.

Historique : Le style provient d’une tentative à reproduire le succès des porters londoniens. Était, à l’origine, un porter plus rond et crémeux. Lorsqu’une brasserie offrait une stout et un porter, la stout était la plus alcoolisée des deux et s’appelait parfois « stout porter ». Les interprétations modernes du style ne reflètent plus cette réalité du passé.

Commentaires : C’est la version en fût de bières connues sous les noms d’irish stout et irish dry stout. Les versions embouteillées du style sont souvent brassées avec une plus haute densité et sont désignées par le nom foreign extra stout. Le niveau d’amertume varie quelque peu, tout comme les notes de torréfaction et la sécheresse de la finale.

Exemples commerciaux du style : Guinness Draught Stout, Murphy's Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

Statistiques

Densité initiale : 1.036-1.050
Densité finale : 1.007-1.011
IBU : 30-45
SRM : 25-40
Taux d’alcool par volume : 4-5%

Brasser une Dry Stout

Le profil sec et torréfié de la dry stout provient de l’utilisation d’orge non malté torréfié et d’une bonne dose d’amertume provenant du houblon. Il est important de ne pas ajouter de malts caramel (Crystal) pour brasser une dry stout fidèle au style car ils ajouteront des sucres non fermentescibles qui nuiront à la sécheresse de cette bière. Si l’orge non malté torréfié contribue au goût de malt rôti caractéristique des stouts, il est aussi fréquent d’ajouter de l’orge en flocon afin de contribuer à l’onctuosité de cette bière.  Assurez-vous d’utiliser assez de levure et de respecter les températures de fermentations propres à la souche choisie pour obtenir une atténuation suffisante. On utilise généralement une levure irlandaise pour ce style (Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale).

Clone de Guinness Draught

Cette recette est tirée de l’édition 150 classic clone recipes du magasine Brew your own (www.byo.com).

Trucs et astuces : Le test de conversion de l’amidon

Vous avez fait votre empâtage, mais vous voulez vous assurer que l’amidon des grains a bel et bien été converti en sucres plus simples que les levures pourront transformer. Il y a un test très facile pour ça!

Vous aurez besoin de teinture d’iode que vous pouvez trouver dans n’importe quelle pharmacie et d’une assiette ou un petit bol blanc quelconque. Vous n’avez qu’à retirer une cuillère à soupe (environ) de liquide de l’empâtage que vous déposerez dans l’assiette et ajoutez-y une goutte de teinture d’iode. Si la couleur ne change pas, votre empâtage est terminé, mais si la couleur devient noire ou mauve, la conversion n’est pas terminée et il serait préférable de poursuivre l’empâtage jusqu’à l’obtention d’un test positif.

Voilà, c’est aussi simple que ça!

Initiation au brassage tout grains : l’empâtage

C’est ici qu’est la principale marche à franchir entre le brassage par concentré et le brassage tout grains, mais ne vous inquiétez pas, on peut brasser de la bonne bière tout grains sans se compliquer la vie.

Qu’est-ce que l’empâtage (mash)? En gros, c’est à cette étape qu’on transforme les grains en moût fermentescible. L’empâtage permet de créer des sucres que la levure pourra transformer en alcool. Le corps de la bière, les sucres résiduels et le taux d’alcool seront définis par les paramètres d’empâtage que vous choisissez (et ceux des malts sélectionnés).

Je n’aborderai pas la science derrière cette partie du brassage ici, je vise seulement à expliquer comment faire une bière tout grains simplement. J’aborderai les enzymes, les protéines, l’amidon, la spécificité des malts et le processus de maltage lors de prochaines capsules.

Bon, je vous vois venir, vous allez me dire « ok, je veux ben que c’est là qu’on transforme le malt en sucre pis gnagnagna mais concrètement c’est quoi l’empâtage? ». Bonne question, vous suivez, c’est bien! En fait, l’empâtage c’est un gros gruau. On mélange de l’eau chaude à une température bien définie à une quantité de malt précise. Ce mélange s’appelle la maische. Ensuite, on sépare les céréales et l’eau et c’est ce liquide qui donnera la bière (avec l’ajout de houblon et de levure bien sûr).

Grâce aux malts modernes bien modifiés, on peut faire un empâtage à un seul palier de température pour la majorité des bières, ce qui facilite grandement le processus de brassage.  En gros, la température de la maische devra être maintenue entre 64 et 70c (148-158f) pendant une heure environ.

En visant une température dans le bas de cette échelle (66C et moins) vous obtiendrez une bière avec moins de corps, plus fermentescible et donc avec un potentiel de taux d’alcool plus élevé. Au contraire, plus la température se situera au haut de cette échelle, plus votre bière aura de corps, plus elle sera sucrée et moins elle sera fermentescible et aura donc un potentiel de taux d’alcool moins élevé. C'est donc dire qu'il y aura plus de sucres résiduels dans cette bière. 

Pour ce qui est de la proportion d’eau, j’utilise environ 3,2 litre par kg de malt, mais l’épaisseur de la maische varie considérablement d’un brasseur à l’autre. J’ajoute de l’écorce de riz à la plupart de mes bières afin de faciliter le lavage des drêches (les drêches sont les céréales qui restent suite à l’empâtage) et aider à maintenir une température uniforme. Il est primordial de bien brasser la maische afin de maintenir une température uniforme.

Voilà donc une explication très sommaire de ce qu’est l’empâtage. Dans la prochaine capsule, je vous parlerai des différents types d’équipements qu’on peut utiliser pour cette étape cruciale au brassage. Encore une fois, il y en a vraiment pour tous les budgets.

Pour m'aider dans la rédaction des prochaines capsules, j'aimerais savoir si ces explications sont claires, si je devrais mieux expliquer certains concepts de bases ou si vous auriez préféré que j'explique la science derrière cette étape afin de faciliter la compréhension. Tous vos conseils et suggestions seront grandement appréciés!

Trucs et astuces : le siphon                       

S’il y a une étape que je déteste, c’est celle du transfert. Ce n’est pas particulièrement intéressant et c’est une occasion où l’on risque de contaminer la bière. Je cherche donc toujours la solution la plus simple et qui offre le moins de risque de contamination. Voici les types de siphons que j’ai utilisés au cours des ans. 

Le siphon standard

Comme la plupart des gens, j’ai commencé en utilisant ce modèle de siphon qui est inclus dans la plupart des ensembles de départ.

Conception : Difficile de faire plus simple, un tube de plastique avec un capuchon pour empêcher les particules de s’infiltrer et un tuyau de plastique qu’on place dans sa bouche pour siphonner.

Avantages : Il est très peu dispendieux (moins de 10$) et facile à nettoyer.

Désavantages : Le fait qu’il y ait un contact direct avec la bouche augmente les risques d’infections et personnellement, je déteste siphonner.

L’auto siphon

C’est le deuxième modèle que j’ai utilisé. Je l’ai préféré au modèle standard, mais il nécessite beaucoup plus d’efforts pour le nettoyage, ce qui déplaît au brasseur paresseux que je suis.

Conception : Un « piston » est situé à l’intérieur d’un tube de plastique de plus grand diamètre. On soulève l’embout de plastique et on le redescend et voilà, la bière coulera.

Avantages : Il est peu dispendieux (10-15$) et très simple d’utilisation.

Désavantages : Comme il est composé de pièces mobiles et qu’il est en deux morceaux, il demande plus d’efforts pour le nettoyage.

 

Le siphon avec filtre à air

En fait, je ne sais pas comment appeler ce siphon, mais c’est la meilleure option que j’ai trouvé jusqu’à présent.

Conception : Il est similaire presque en tous points au siphon standard sauf pour deux choses, la partie submergée dans la bière n’est pas en plastique mais en acier inoxydable dans la majorité des cas. Ensuite, on utilise un bouchon de tourie en plastique orange à deux ouvertures. L’une d’elle est pour le tuyau de plastique et dans l’autre, on insère un filtre à air dans lequel on souffle. La pression augmente ainsi dans la tourie et la bière coule !

Avantages : Il est facile à nettoyer, simple d’utilisation et même si c’est le plus coûteux des trois modèles, il est très abordable (environ 20$).

Désavantages : Il est plus difficile à trouver et il faut remplacer le filtre à l’occasion. 

Conclusion : Je vous recommande le siphon avec filtre à air pour sa facilité d’utilisation et de nettoyage, mais si vous appréciez votre modèle, nul besoin de changer. Comme c’est une étape que je déteste, ce choix est important pour moi, mais ce ne l’est probablement pas pour tous les brasseurs. 

Pour tous ceux qui brassent à l’aide de concentré ou qui font un empâtage partiel (partial mash) et qui voudraient tenter l’aventure du brassage tout grain, voici quelques conseils pour faire la transition à prix modique. Si vous aimez brasser tout grains, vous voudrez éventuellement améliorer les équipements et techniques mentionnées ici, mais vous verrez qu’il est possible de faire de la bonne bière chez soi simplement et à peu de frais.

Au cours des prochaines chroniques, je vous décrirai les techniques de bases et l’équipement nécessaire pour réaliser les six étapes séparant vos grains et houblons de votre verre de bière tant convoité. Ces six étapes sont : la mouture des grains, l’empâtage, le rinçage des drèches, l’ébullition, la fermentation et l’embouteillage.

Première étape : La mouture des grains

Bonne nouvelle, si vous ne voulez pas vous préoccuper de cette étape pour le moment, c’est la seule que vous pouvez sous-traiter. En effet, la plupart des magasins qui vendent les grains peuvent les moudre pour vous. Petit conseil, si vous faites moudre vos grains au magasin, n’attendez pas trop longtemps avant de les utiliser, les grains moulus se conservent moins longtemps que les grains entiers.

Bon, qu’est-ce qu’on cherche à obtenir en moulant les grains? En fait, on ne veut pas vraiment les moudre, mais plutôt les écraser. En premier lieu, on vise à séparer l’écorce et le grain (endosperme) en maintenant l’écorce aussi entière que possible. Il faut éviter de trop concasser l’écorce car une mouture trop fine, prolongera le lavage des drêches (nous verrons cette étape lors d’une prochaine capsule). Ensuite, on veut concasser le grain afin de rendre les sucres qui y sont contenus aussi solubles que possible lors de l’empâtage. Vous n’obtiendrez pas une farine, mais un amalgame de petits et de plus gros fragments de grains comme vous pouvez le voir sur cette photo.

Pour ce qui est de l’équipement, deux modèles de moulin sont très populaires chez les brasseurs amateurs et c’est votre budget qui dictera votre choix. 

Moulin de style Corona
Le moulin de type Corona est conçu pour réduire les grains en farine, mais en l’ajustant, on peut l’utiliser pour obtenir une mouture adéquate au brassage.

Conception : il est très similaire à un moulin à viande. Au cœur de la bête, se trouve une vis sans fin qui force le malt à passer entre deux disques, un fixe et un rotatif qui broient les grains plus ou moins finement en fonction de l’ajustement.

Avantages : il est peu dispendieux (40-60$) et vous permettra de faire de la bonne bière.

Désavantages : il est plus lent que les modèles à rouleaux, vous donnera une extraction des sucres légèrement inférieure et puisque les grains franchissent une plus grande distance entre les disques, l’écorce sera brisée en plus petit morceaux, ce qui prolongera le lavage des drèches.

Le moulin à rouleaux
Le moulin à rouleaux dont plusieurs modèles sont offerts sur le marché est conçu spécifiquement pour le brassage. C’est le même type de moulin qui est utilisé par les brasseries.

 

Conception : la conception de ce type de moulin est très simple. Le grain est emmagasiné au dessus de deux rouleaux de métal qui sont espacés de façon précise et concassent les grains uniformément en tournant.

Avantages : il donne une mouture idéale pour le brassage, est plus rapide que le moulin Corona et est facile à mécaniser.

Désavantages : il est beaucoup plus dispendieux que le moulin Corona (plusieurs modèles entre 150 et 350$).

Conclusion
Si l’argent n’est pas un problème pour vous, allez-y avec un moulin à rouleaux, vous ne le regretterez pas. Sinon, un moulin Corona vous rendra de précieux services et vous permettra de faire de l’excellente bière!

Salut, je me présente, Mathieu Boislard,  je suis le co-fondateur du club des brasseurs maisons et c’est moi qui serai en charge de ce blog. Avant de parler de ce que contiendra ce blog, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert le brassage maison. 

J’ai commencé à brasser en 2005 et ce ne fut pas une réussite dès le départ ! Comme plusieurs personnes, je pensais que le brassage maison était une bonne façon d’économiser de l’argent. Je commençais à découvrir les bières de microbrasseries et avec Benoît Lemire mon colocataire de l’époque et co-fondateur du club, nous avons décidé de nous lancer ! 

Nous sommes allé acheter une boîte de concentré de malt avec le petit sachet de levure sèche à la petite boutique Vaporel voisine de notre appartement. Le père de Benoît avait déjà fait de la bière maison en utilisant ces « kits » et nous avons suivit ses conseils. Le résultat fut... intéressant. Nos papilles qui s’étaient développés au cours des mois précédents n’ont pas étés impressionnés par ce liquide brunâtre qui se distinguait de la cassonade par son aspect liquide et son fort goût de levure. 

Notre second brassin n’a pas été plus concluant et le troisième a fini sa vie dans le lavabo (Benoît vous dira que c’est parce que je me suis trompé en utilisant un mélange d’eau et de sucre pour désinfecter la tourie au lieu du métabisulfite de sodium, mais ce n’est qu’une légende urbaine!). 

Déçus par ces insuccès, mais motivés plus que jamais à faire nous même de la bonne bière de A à Z, nous avons lu The complete joy of homebrewing et The Home brewer’s companion de Charlie Papazian et nous nous sommes lancés dans l’univers du brassage tout grains. 

J’ai emprunté une marmite du restaurant dans lequel je travaillais à l’époque pour servir de cuve d’eau chaude et de bouilloire, nous avons utilisé deux chaudières dont une trouée comme cuve d’empâtage et le bain pour refroidir le moût. C’était on ne plus rudimentaire, mais notre première bière, une IPA au houblon cascade nous a renversé ! C’était aussi bon que les IPA que nous pouvions trouver sur le marché à l’époque, dû moins c’est le souvenir que j’en garde. Bien sûr, l’élément de fierté a pu modifier notre perception de cette bière, mais dès le moment où nous y avons goûté, une passion était née! 

Au cours des mois qui ont suivis, nous avons beaucoup brassé et expérimenté plusieurs styles, je me souviens entre autres d’une stout chocolat framboise, d’une stout impériale, d’un mémorable clone de MacKroken Flower (que nous avons baptisé la cerceau de fer dû à ses effets particuliers sur notre cerveau !), d’une blanche belge (style que j’ai toujours beaucoup de difficulté à maîtriser) et surtout d’une Weizenbock « explosive » à l’érable qui a bien failli estropier Benoît ! 

Nous avons continués à brasser ensemble pendant un an et demi et par la suite, nous avons poursuivi notre passion chacun de notre côté avec de longues périodes de pause dans mon cas. Benoît a gardé la majorité de l’équipement et j’ai fait plusieurs expérimentations plus ou moins réussies pour élaborer mon nouvel équipement. Je pourrai au cours de chroniques à venir vous donner plusieurs conseils sur les choses à faire on ne pas faire en choisissant ou en construisant un nouveau système de brassage.  J’ai bien exploré la catégorie des choses à ne pas faire ! C’est comme ça qu’on apprend à ce qu’on dit. 

Voici donc un très bref résumé de mon parcours en tant que brasseur maison. Dans ce blog j’espère partager non seulement mon expérience, mais mes lectures et l’expérience d’autres brasseurs maison ou professionnels ainsi que des spécialistes et passionnés du milieu de la bière. 

Si vous êtes intéressés à participer à ce blog, n’hésiter pas à me joindre en utilisant le formulaire de contact de la page d’accueil et il me fera plaisir de publier vos textes !

Et vous, comment avez-vous découvert le brassage maison ?